środa, 28 listopada 2018

Szalotki słodko-kwaśne


Mówi się, że spanie w zbyt ciepłych pomieszczeniach nie jest zdrowe. To akurat wspaniale się składa, bo w naszej sypialni jest 9 stopni Celsjusza. To tyle, ile mamy w lodówce. Trzymamy w niej jedzenie tylko z przyzwyczajenia. 130-letnia żuławska chałupa, niegdyś całoroczna, nie jest teraz dostosowana do czterech pór roku. Piecyk zwany kozą ogrzewa kuchnię oraz izbę zwaną salonem do całych 16 stopni, ale na sypialnię już nie wystarcza. Ten 25-metrowy pokój podgrzewamy z wieczora kaloryferkiem olejowym, żeby kołdra nie miała temperatury płyty nagrobnej, ale ogrzewanie non stop ucieszyłoby jedynie lokalnego dostawcę energii elektrycznej, bo przez stare nieszczelne okna sączy się nieprzerwanie lodowaty ziąb.

Ciepło natomiast mamy w łazience, która usytuowana jest w dawnej tzw. czarnej kuchni czyli w dole komina i w samym środku domu zarazem. Nie jest wielka, ale murowana i jeden kaloryfer elektryczny czyni z niej oazę ciepła i beztroski. Jednak żeby się do niej dostać, trzeba pokonać hol łączący dwoje wejściowych drzwi – te od strony wschodniej, z tymi od zachodniej, między którymi hula wiatr. Są to cztery kroki. Ale to kroki kosmonauty opuszczającego swoją kapsułę na Księżycu. Nierzadko kosmonauta jest w piżamie.


Za udokumentowanym w badaniach, skandynawskim poczuciem szczęścia i satysfakcji z życia stoją niewygórowane oczekiwania dostosowane do możliwości. Doświadczamy tego patrząc na termometr i zdejmując kolejne warstwy odzieży, którą zakładamy co rano, nim nagrzeje się w koza. Odczuwanie ciepła. Taka prosta przyjemność! Chciałoby się powiedzieć, że ten no tam świerszcz w kominie gra, ale to chroboczą myszy pod podłogą, nie tak romantyczne i nie z piosenki. To przecież życie, a nie literatura. „Dzisiaj mniej zimno” – mówią na Islandii, a zawiera się w tym cała życiowa filozofia. Islandczycy też są na szczytach rankingów nacji szczęśliwych. Kwestia podejścia. Cieszą mnie moje małe wynalazki, jak na przykład to, że przed założeniem piżamy, dobrze położyć ją na parę minut na kaloryferze. A rano dżinsy. Codzienny survival zastępuje rozterki egzystencjalne.


Ale to nie koniec plusów! W naszej wsi, gdzie najbliższy dom znajduje się 300 metrów od naszego, a następny kolejne 600, jest czyste powietrze! Jak już wcześniej wspomniałam, nie jest ciepłe, ale można nim oddychać bez ryzyka wdychania rakotwórczego benzoapirenu. To rekompensuje mi nieco paradowanie w polarowych porciętach od rana do wieczora. Outdorowych przyjemności dostarcza nam nadal nasz niewielki ogród! „Samosięwysiany” łan rukoli nadal kwitnie i wypuszcza nowe listki! Ta roślina zachwyca mnie swoją żywotnością i odpornością na warunki atmosferyczne! Dziękuję jej codziennie, że nadal jest z nami. To lekcja dziękowania pobrana w Japonii. Na posterunku tkwi również jarmuż, który stroszy w najlepsze swoje pióropusze. Szałwia, tymianek to samo. Również podziękowania!


Gdy wczoraj pisałam tekst rukola i kolendra wyglądały tak, jak na zdjęciach z lewej strony. W nocy coś spadło z nieba i chwycił mróz. Po prawej stronie już pokryte szronem

Nie dość tego! Lokalny szewc, z wirtuozerskim rozmachem, podkleił gumą skórzane zelówki moich wyjściowych kozaków! Jest jednak problem. Polega on na tym, że nie mam w nich gdzie wyjść. Koło domu chodzę w kaloszach, a jak jadę do Biedronki w Nowym Dworze Gdańskim zakładam adidasy. 

Zapytacie, po co tam siedzimy? Otóż żuławskie letnisko zamieniło się w zimowisko za sprawą dumnych synów narodu polskiego – dekarzy! Byliśmy u nich w kolejce od dwóch lat. Wreszcie, w drugiej połowie października, zaczęli robotę. Przepracowali jeden dzień, podczas którego udało im się zdjąć dachówki z jednej strony domu. Sukces ten zbiegł się jednak z załamaniem pogody. Dął wiatr od morza z prędkością 110 km/h i po trzech suchych miesiącach zaczęło lać. Woda prędko do chałupy się nalała, a dekarze odjechali, bo w takich warunkach robić się nie dało. We are off to a shaky start – mówią Amerykanie. Powtórzył to też Inwestor w osobie Pana Domu, zgrzytający zębami z bezsilności. Targały nim sprzeczne emocje. Zamordowałby dekarzy gołymi rękami, ale pozbawiłby się w ten sposób wykonawców rozpoczętego dzieła. Poszedł więc do  chlewika, który pełni obecnie funkcję pomieszczenia gospodarczego i z pomocą piły elektrycznej pociął dwa metry sześcienne topoli, by dać upust emocjom.


W tych okolicznościach przygotowywanie posiłków przy gorącej fajerce (nawet jeśli to fajerka indukcyjna) nabiera wyjątkowej atrakcyjności. A więc gotujemy i biesiadujemy. I wcale nie na swojską nutę!

Uwielbiam szalotki! Nie cieszą się w Polsce popularnością, przypuszczalnie ze względu na dość wysoką cenę. Cebulę można kupić kilka razy taniej! Tyle, że szalotka, to nie cebula. Prawidłowa nazwa szalotki, to czosnek askaloński (Allium ascalonicum). Nazwa pochodzi od miasta Aszkalon (Askalon) w starożytności należącego do Palestyny, a obecnie do Izraela. Przyjmuje się, że to starożytni Grecy odkryli uprawy szalotki w okolicach Aszkalonu i nadali jej nazwę związaną z miejscem znaleziska. Niemniej szalotka znana była w starożytności w wielu miejscach na Bliskim Wschodzie, z którego kupcy wywieźli ją do Południowo Wschodniej Azji. Stała się tam kluczowym składnikiem wielu fundamentalnych dań, jak choćby w Tajlandii zielonej i czerwonej pasty curry. W kuchni malezyjskiej i indonezyjskiej wchodzi w skład popularnego dania nasi goreng czyli ryżu smażonego z przyprawami i szalotką właśnie. Do Europy szalotka trafiła w XI wieku za sprawą Krzyżowców i do tej pory jest ceniona za wyrafinowany smak, ale głównie w Europie Zachodniej. Największymi producentami szalotki w Europie są Francja, Belgia, Włochy i Holandia.
Po lewej stronie szalotki i czosnek na targowisku w Hanoi. Te małe czerwone kulki, to właśnie szalotki, których w Tajlandii używa się do past curry. Za nimi w koszyku już obrane, wiadomo, o co chodzi ;o)
 Szalotka pod wieloma względami podobna jest do czosnku. Taką samą relację ma z cebulą! Z racji wartości odżywczych bliżej jej do czosnku, w smaku bardziej podobna jest do cebuli, choć jest słodsza i delikatniejsza. Rośnie natomiast podobnie jak czosnek, czyli cebula główna otoczona jest niewielkimi cebulkami potomnymi. To, co kupujemy, to właśnie te dzieci. Przy wszystkich zaletach, ma szalotka jednakże jedną wadę! Obieranie! Łupinki o grubości włosa nie poddają się bez walki.

A dzisiaj chciałabym zaproponować danie, do którego trzeba obrać pół kilograma szalotek. Nie będzie lekko, ale warto się pomęczyć! Danie ma swój rodowód na Bliskim Wschodzie czyli wracamy do korzeni! Są to szalotki słodko-kwaśne po żydowsku. To danie włoskich Żydów szykowane na szabas.

Szalotki słodko-kwaśne (scalogno agrodolce) są dość popularne we Włoszech, ale Włosi przygotowują je nieco inaczej, prościej. Poza tym konkurencją dla scalogno agrodolce są cipolle boretane in agrodolce czyli słodko-kwaśne cebulki boretańskie. Zna je każdy, kto był we Włoszech! To małe, białe, spłaszczone jak berety cebulki, które zawdzięczają swoją nazwę miejscowości Boretto w Emilii Romanii, gdzie są uprawiane. Zarówno słodko-kwaśne szalotki, jaki i cebulki boretańskie dusi się na oliwie w occie balsamicznym z miodem. Natomiast szalotki po żydowsku wymagają jeszcze dwóch ważnych składników. Oto przepis!


SKŁADNIKI

1/2 kg szalotek (trzeba mieć trochę więcej, bo niektóre bywają zepsute w środku
6 łyżek oliwy extra vergine
garść rodzynek
2 łyżki octu winnego (ja dałam swój ocet z truskawek; domowy jest słabszy, więc trzeba dać nawet 3 razy więcej)
2 łyżki syropu daktylowego (może być z agawy, w ostateczności cukier)
pół szklanki marsali (ja dałam porto tawny zamiast marsali)
4-5 łyżek gorącej wody (ewentualnie)
odrobina soli, pieprz, opcjonalnie 2 kapsułki kardamonu i kilka goździków

WYKONANIE

Szalotki obrać z łupinek, ale pozostawić w całości. Żeby sobie ułatwić, można szalotki zalać wrzątkiem na minutę. Oliwę rozgrzać w rondlu i wrzucić szalotki. Mieszać na średnim ogniu przez ok. 10 min, aż się miejscami zrobią złociste. Połączyć ocet z porto i syropem daktylowym i zalać szalotki.  Dodać rodzynki, przyprawy i ewentualnie wodę, jeśli płynu jest mało i dusić przez ok. 15 min lub do momentu skarmelizowania się sosu. Po tych 15 minutach dobrze spróbować jakąś zawodniczkę i ocenić czy chcemy żeby była bardziej miękka czy jej twardość/miękkość nam odpowiada.

Szalotki można podawać na gorąco i na zimno. Są świetną przystawką. Ja jadam je jako dodatek do chleba z oliwą! Z humusem! Bardzo podbijają smak warzywnych pasztetów. I cóż, wyborne są do serów. Ja uparcie nabiału nie jem, więc mam to połączenie w czułych wspomnieniach.

Tak uduszone szalotki przechowują się w słoiku w lodówce nawet dwa tygodnie, więc można śmiało robić na zapas! No i byle do wiosny!

4 komentarze: