poniedziałek, 29 stycznia 2018

Łubin - wegański hit!


Jak wiadomo przypadki sprzyjają odkryciom, taki Krzysztof Kolumb podróżnik czy Alexander Fleming - odkrywca penicyliny albo Wilhelm Roentgen, ten od promieni. Mnie najbliżej do tego bandziora Kolumba, choć najchętniej zdystansowałabym się od niego, bo przecież nie tyle pragnął odkrywać nowe lądy, ile chciał się nachapać złota przed wszystkimi innymi. Inna sprawa, że ma swoje zasługi, bo jak już wymordował ze swoimi kompanami lokalną ludność, a pozostałych przy życiu pozarażali chorobami wenerycznymi, to w drogę powrotną do Europy zabrali ze sobą rozmaite warzywa, które teraz traktujemy jak swoje. To dynia, kukurydza, fasola, papryka czy pomidory. Dzięki Krzysztof!

Tak było też ze mną i ostatnią podróżą. Tyle, że ja wiedziałam dokąd jadę, ale nie miałam pojęcia, że wrócę z czymś tak niewyobrażalnie wspaniałym! Trafiłam na TO przypadkiem. 


Tak czaruje „Śpioch” Vezuvio!
W Neapolu wpadliśmy do supermarketu na chwilę przed zamknięciem, więc sprintem pobiegłam do lodówek z oliwkami, bo o tej porze roku czyli jesienno - zimowej, można dostać olive dolci czyli tzw. słodkie, choć nazwa może być myląca, bo ta słodkość oznacza mniejszą „słoność”. Są to oliwki, które robi się z zalewą o mniejszym stężeniu soli, bo jedynie 2%, podczas, gdy te normalne mają zazwyczaj ok. 8%. Olive dolci mają też cudowny zieloniutki kolor - tym wyróżniają się spośród innych. Otóż dopadłam do właściwego miejsca, nałożyłam porządną porcję do woreczka (często są na wagę) i zauważyłam obok bób w zalewie. Chwyciłam pojemnik do testów i poleciałam w okolice kas na spotkanie Towarzysza Podróży, którego zadaniem, w innym rejonie sklepu, było zdobycie na wieczór pysznego winka ;o)

W domu sięgnęłam po pojemnik z bobem i ze zdumieniem odkryłam, że na etykiecie nie jest wcale napisane „fave”, co po włosku oznacza bób, tylko „lupini”. A „lupini” to... łubin. Pudełko otwierałam jeszcze szybciej, niż bym otwierała to z bobem. No i chaps! Zacisnęłam na żółtym ziarnie zęby spodziewając się czegoś w stylu fasolowo-bobowym czyli mączystego. Ale TO było zupełnie inne! W pierwszym odczuciu, jakby niedogotowane, jędrne, nieomal chrupiące, ale jednocześnie bardzo wciągające. Długo zastanawiałam się do czego można porównać smak łubinu i według mnie najbliżej mu do edamame czyli młodej soi, którą kupuje się w strączkach, blanszowaną, a następnie mrożoną. W japońskich restauracjach podają to na przekąskę. Ja uwielbiam! No więc łubin smakuje podobnie, tylko jest o wiele, wiele tańszy! Jak ktoś nigdy nie próbował edamame, to porównałabym strukturę łubinu (bo nie smak) do namoczonych na kilka godzin migdałów. Ale to tak trochę na siłę!


Suszony bób, zielony groszek i łubin! Prawie w Polsce nieznane w tej postaci! Wielka szkoda! Planuję to zmienić!

Kto je łubin i dlaczego?

Łubin jest popularny w wielu krajach! Jedzą go Francuzi, Niemcy, Portugalczycy i Włosi. Jest również bardzo popularny w krajach Północnej Afryki. We Włoszech należy do kanonu potraw bożonarodzeniowych. Niegdyś traktowany był jako „il cibo dei poveri” czyli pokarm ubogich, teraz jako zdrowa i smaczna przekąska.

Dlaczego u nas nie zyskał popularności doprawdy trudno zgadnąć. W naszym klimacie rośnie chętnie, jest tani i ma wiele wartości odżywczych. Jest drugim po soi najlepszym źródłem białka! Ma dużo błonnika, sporo antyoksydantów, jest bogatym źródłem argininy, a więc dobrze wpływa na układ krwionośny i ma niski indeks glikemiczny. Do tego wszystkiego jest PYSZNY!


TERAZ BĘDZIE BARDZO WAŻNE! Znanych jest ponad 500 gatunków łubinu i większość zawiera toksyczne alkaloidy! Nie można więc pójść na łąkę, nazbierać strąków, nagotować i zjeść! Można jeść tylko łubin, który jest przeznaczony do jedzenia przez ludzi. Pierwszy „słodki”, pozbawiony alkaloidów łubin został wyhodowany w Niemczech w okolicy 1920 roku, więc nie jest to jakaś nowość. Z całą pewnością łubin konsumpcyjny należy kupować w sklepie spożywczym, a nie w sklepie ogrodniczym czy jakiejś centrali nasiennej. W naszych polskich warunkach oznaczać to będzie sklep z tzw. zdrową żywnością, z żywnością orientalną czy arabską. Suszony łubin, który można dostać w Polsce przyjeżdża najczęściej z Libanu i pakowany jest po 900 gr. Paczka kosztuje ok. 14 - 15 zł. Z takiej paczki wychodzi aż 7 słoików po 720 ml każdy.  A więc czysty zysk!


Łubin przed i po ugotowaniu.

Jak przygotować łubin?
 

- ok. 450 gr suszonego łubinu czyli połowa paczki. Otrzymujemy z tego 3 słoiki po 720 ml i jeden mniejszy.
- woda
- sól (proporcje 1 i 1/2 łyżki soli na litr wody)

Łubin należy zalać dużą ilością zimnej wody i moczyć co najmniej 24 godziny zmieniając w tym czasie 2 - 3 razy wodę. Trzeba uwzględnić, że ziarno wypije bardzo dużo wody, a więc zwiększy też znacząco swoją objętość; garnek musi być na taką transformację przygotowany ;o) Po upływie tego czasu, wodę należy ponownie wymienić i zagotować łubin na średnim ogniu. UWAGA! Nie dodajemy soli!  Od momentu zagotowania należy go powoli gotować przez ok. 2 godziny. Po tym czasie z wielkim prawdopodobieństwem będzie już dobry. Jak już wspomniałam nie będzie on mączyście miękki jak fasola, tylko sprężysty i jędrny. Nie powinny też z niego złazić łupinki, bo to oznaczałoby, że gotował się za długo.

Co ważne, ugotowany łubin powinien być delikatnie słodkawy i nie powinien mieć cienia goryczy! Woda również nie powinna mieć gorzkiego posmaku. Gorycz, czy to w ziarnach, czy w wodzie, oznacza nadal obecność alkaloidów. O tym czy łubin nadaje się do jedzenia decyduje właśnie smak. Jeśli jest słodki, znaczy że łubin jest gotowy, jeśli czuć w nim gorzkie nuty, wymaga jeszcze moczenia.

Łubin, który widać na zdjęciu, to łubin z Libanu, kupiony w „Samirze” był po ugotowaniu słodki i nie wymagał dalszego moczenia. Gdyby tak się złożyło, że wasz łubin po ugotowaniu zdradzałby oznaki goryczy, należy zalać go wodą z solą w proporcji półtorej łyżki soli na jeden litr wody i dwa razy dziennie zmieniać wodę, aż do momentu w którym będzie jedynie słodki. Może to trwać od dwóch do pięciu dni. Dobrze trzymać go w lodówce bądź w chłodnym miejscu.



Gdy już uznamy, że łubin nadaje się do jedzenia, należy przygotować zalewę w podanych wyżej proporcjach czyli półtorej łyżki soli na litr przegotowanej, zimnej wody, włożyć łubin do słoików i zalać go solanką. W lodowce może stać bez problemu nawet ponad miesiąc.

Wprawdzie opis procedury jest długi i może wydawać się skomplikowany, ale w istocie nie jest i nie różni się znacząco od gotowania fasoli czy ciecierzycy. Kłopotliwe może wydać się to „odgoryczanie” łubinu czyli pozbawianie go alkaloidów, ale przecież wcale nie musi być to konieczne, tak jak to było w z łubinem, który kupiłam. Ale nawet gdyby to było konieczne, to wierzcie mi, robiłabym to, bo efekt jest tego wart. 



Aha, gdyby ktoś bardzo chciał łubin zrobić w domu, ale bałby się, że nie będzie potrafił ocenić jego stanu gotowości po ugotowaniu, to można kupić sobie ściągę w postaci słoika łubinu w zalewie. W Samirze widziałam dwa rodzaje. Jeden z konserwantem, a drugi bez. Ten drugi wypróbowałam i może być jako bench mark! I drugie aha, nie dostaję doli od Samiry za reklamowanie sklepu, ale mam go w pobliżu.

Jak jeść łubin?

Najprościej najlepiej! Ja, gdy wpadam do domu, kroję kromkę pysznego chleba, który piecze Pan Domu, nalewam do miseczki oliwę z oliwek, biorę łyżkę łubinu, parę liści cykorii, awokado i zjadam taki zestaw na stojąco przy kuchennym blacie, co pozwala mi przeżyć z godnością do posiłku zasiadanego przy stole. Łubin nadaje się też wspaniale jako dodatek do sałat czy zup.



Na koniec jeszcze podsumowanie z dokumentu na temat łubinu opracowanego przez Bundesinstitut für Risikobewertung (Federalny Instytut Oceny Ryzyka w wolnym tłumaczeniu), bo chciałabym się tu podeprzeć naukową opinią, co do rozpoznawania przydatności łubinu do spożycia.

Recommendations for consumers

If lupin seeds or products made from them have a bitter taste, this can be an indicator
for the presence of undesired, health-damaging lupin alkaloids. The bitter-tasting water
used to soak the lupin seeds should not be consumed under any circumstances or used
for the preparation of foods.

A tutaj link do całego tekstu w języku angielskim


I jeszcze kilka pocztówek z Neapolu! Dla zaostrzenia apetytu na łubin i wycieczkę



7 komentarzy:

  1. Arsen Łubin włamał się najwyraźniej do Twego serca Madame- poprzez podniebienie. Muszę spróbować.

    Czy ma on właściwości innych strączkowych? Czy lepiej go nie spożywać przed randkami i spotkaniami towarzyskimi? Bo nie piszesz nic o przeciw wzdymajacych glonach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podejrzewam GO o działanie uzależniające! Spróbuj koniecznie! Jeżeli chodzi o te sprawy, gazowe, to nie zauważyłam żadnych objawów. Może dlatego, że łubin jest bardziej przekąską, a nie daniem głównym, więc zjada się go jednorazowo mniej. Więc czy to randka czy teatr, chyba można śmiało! ;o)

      Usuń
  2. Zachęcona Twoim wpisem zgarnęlam pudełko z wczoraj po włoskich nartach z półki z oliwkami. Łubin w solance, często podają jako dodatek do aperitivo. Mam głupie pytanie: ze skórą czy bez? Bób jadam bez skóry.. Kłaniam się po japońsku w pas kimona. K.G.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ze skórą! Wszędzie, gdzie widziałam był w łupinkach! Bób ma relatywnie twardą skórkę w stosunku do środka! Tutaj ta różnica jest niewielka! A ja bób jem ze skórką, no chyba że daje do sałatki, wtedy ściągam skórkę, żeby sos lepiej się przyczepiał! Pozdro!

      Usuń
  3. Heja a jak zrobić kiszony łubin??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łubin do kiszenia się nie nadaje, ale to trochę dłuższa historia. Po pierwsze do jedzenia nadaje się tylko taka odmiana łubinu, która ma bardzo niską zawartość trujących alkaloidów. W Polsce taki łubin w zasadzie nie jest uprawiany. Można kupić łubin jadalny w sklepach z żywnością orientalną, ale nawet ten nadaje się do jedzenia po specjalnej obróbce czyli bardzo długim moczeniu i zmienianiu wody, a następnie długim gotowaniu. To jest sposób na pozbycie się alkaloidów, ale powtarzam W ODMIANIE JADALNEJ.

      Usuń
    2. Skoro łubin można jeść, to można go także kisić. Oczywiście po wymoczeniu i ugotowaniu. Wystarczy zalać solanką (1,5-3%), dodać ulubione przyprawy i pozostawić w cieple na kila dni. Gdy osiągnie zadowalający smak, można go schować w lodówce i podjadać tak, jak gotowany. Łubin, który kupiłam parę dni temu zainspirowana Twoim wpisem był (jest :) ) tak słodki, że tylko raz zmieniłam wodę w trakcie moczenia, a i to z rozpędu, bo wcale nie miała goryczki.

      Usuń