wtorek, 24 stycznia 2017

Wietnam czyli Sajgon i wegańska zupa Pho.


Sajgon ma ponoć 12 mln mieszkańców i 7,4 mln motocykli. Dla porównania, w Rzymie, który dobiega 3 mln mieszkańców, jest ok. 400 tys. jednośladów. Poza nasyceniem, różnica jest jeszcze jedna, rzymskie motocykle czasami zatrzymują się, te tutejsze nigdy, no chyba że dojadą do celu! Przechodzenie przez jezdnię, nawet na pasach (!) i na zielonym (!) polega na tym, że trzeba wkroczyć między jadące gęstym strumieniem motocykle i iść z zawziętą konsekwencją, doprowadzając, do tego, że niektóre ominą cię z przodu, a inne z tyłu.
Samochodów nie ma wiele, a te które są, to duże, drogie SUW-y i trochę tych nisko zawieszonych dla znudzonych życiem, co ciekawe, wszystkie ze lśniącymi karoseriami, bez żadnych rysek! Raz w ciągu dwóch tygodni, samochód zatrzymał się, żeby mnie puścić, choć wcale nie musiał, bo nie było to na światłach. Do tej pory zastanawiam się, co mu się stało.




Przyglądając się miastu, poczyniłam pewną obserwację, która następnie uderzyła mnie z wielką mocą ;o) - otóż ludzie tutaj nie chodzą po ulicach! Poza ścisłym centrum, gdzie jest trochę błąkających się turystów, nikt tu się nie przechadza. Wprawdzie ludzi jest sporo, ale są sprzedawcy street foodu, szewcy, krawcy ze swoimi maszynami, są wulkanizatorzy, co zrozumiałe, wszyscy oni się kłębią przy swoich biznesikach, ale nie ma przechodniów! To znaczy od prawie dwóch tygodni jest nas dwoje! Po chwilowym zdumieniu, rzecz wydaje się oczywista. Motorem dojeżdża się zawsze do celu, pod drzwi, czy to dom, sklep czy restauracja. Poza tym, wszystkie chodniki są zawalone zaparkowanymi motorami ludzi, którzy zajechali w swoich sprawach, więc come on, chodzenie tu nie ma żadnego sensu! Tym bardziej, że motocykliści, a właściwie należałoby powiedzieć skutersi, nie krępują się jeździć po chodnikach, które mają nawet specjalne zjeżdżalnie zamiast krawężników, żeby można sobie było z dowolnego miejsca skiknąć na jezdnię!






Dlaczego ja aż tyle o tej motoryzacji? Ogarnięcie, jako tako, poruszania się po obcym mieście, to jaka wiadomo, podstawa. Taksówki, co najmniej dwóch sieci Vinasun i Maillinh są wiarygodne, w miarę nowe i spore (jakiś model Toyoty, która tu nazywa się Innova). Jeżdżą na licznikach i na wprost pasażera jest spory ekran z gps-em, żeby kierowca nie miał pokusy jechać naokoło. No ale przyjechać taksówką z lotniska jest ok., ale wozić się po mieście to już raczej nie honor, chyba że jest się otyłym Amerykanem. Inna sprawa, że nie jest to taka tania przyjemność, tak na oko ceny podobne, lub ciut niższe niż w Warszawie. Pozostaje więc komunikacja miejska.

W przewodniku Wiedzy i Życia przeczytałam, że najlepszym sposobem poruszania się po Sajgonie są moto-taxi! Dobre sobie! Gdybym nie widziała tutejszego ruchu, może potraktowałabym tę poradę poważnie, ale byłam już po ulicznej inicjacji, więc podejrzewam, że ktoś, kto to napisał musiał przedawkować jakąś białą substancję! Zastanawiam się, co ja musiałabym połknąć, żeby w tym trzydziestoparostopniowym upale przytulić się do jakiegoś spoconego kierowcy na motorze i z aparatem wartym kilkanaście tysięcy złotych w plecaku, włączyć się w ten nieokiełznany, mrożący krew w żyłach ruch!



Co pozostało? Autobusy! Sajgońska flota ma kolor zielony i składa się z pewnej liczby strucli z lat siedemdziesiątych oraz z zupełnie nowych busów chłodzonych jak prosektoria! Bilet kupuje się u konduktora, który pracuje w klapkach, najczęściej model tzw. basenowy lub Gucci ;o) To w starych autobusach! W nowych konduktorzy śmigają po czyściutkich podłogach typu linoleum, na bosaka. Zdobywając w pierwszych dniach miasto na piechotę, zauważyliśmy, że autobusów jest sporo i jeżdżą we wszystkich kierunkach! ;o) Okazało się jednak, że nigdzie w internecie nie ma informacji, która byłaby w języku innym niż wietnamski, o sieci połączeń, co przydaje się trochę, gdy planuje się podróże autobusem po mieście! Wyczytałam jednak, że na dworcu autobusowym Ben Than czyli w samiutkim centrum miasta jest coś w rodzaju hub-a, skąd ruszają autobusy w różnych kierunkach, a poza tym dostępne są tam mapy z liniami autobusowymi. To było coś!

Zajeżdżam więc autobusem numer 19 prawie spod hotelu na tenże dworzec i idę do budynku, jakby wyjętego z pamiętnego serialu „Daleko od szosy”, w której to budowli znajduję się informacja dla podróżnych. W okienku, a właściwie za blatem, siedzi mężczyzna w korporacyjnej koszuli, obok niego dwie piękności i wszyscy jedzą ze smakiem, popularną tu o każdej porze dnia, zupkę Pho. Od razu przychodzi mi na myśl „jem przecież”, ale niezrażona pytam o autobus, którym dojadę na dworzec kolejowy (miałam kupić bilety). Po krótkiej zabawie numerami w czeskim stylu -  autobus 56, ale po chwili namysłu jednak 65, i gdy już się dobrze pośmialiśmy z pomyłki, zapytałam o mapę. Pan urzędnik, nie przestając się uśmiechać, powiedział - finis! Ja podejmując konwencję rozmowy zapytałam - tumolow, wiedząc, że szanse mam raczej marne, ale waleczna bywam czasami!  I tu stało się coś niezwykłego. Pan zastygł, a następnie powstał i, ni mniej ni więcej, odkleił ze ściany mapę, by mi ją wręczyć! Śmiechom i żartom nie było końca, a weźcie pod uwagę, że przeszkodziłam państwu w posiłku! Tę bezcenną mapę planuję przywieźć do Polski, więc gdyby ktoś planował podróż do Sajgonu, to chętnie ją oddam w dobre ręce.







Sajgon to miasto, które należałoby znienawidzić! Ale jest tutaj coś takiego, co mimo wszystkich wad duszącej się we własnym sosie metropolii, urzeka! Tutaj wszyscy się uwijają! Wyglądają, jakby im zależało! Ta energia ma w sobie jakąś radość, być może też pewną dzikość, ale nie widać znoju, tak przygnębiającego na Karaibach. Takie to przynajmniej sprawia wrażenie! Nie przeszkadzają brzydkie ulice i domy, a może już jestem zahartowana po poprzednich podróżach! Najbrzydszym miastem, w jakim byłam jest Puerto Plata w Dominikanie. Jego brzydota dotyczy także tego czegoś niewidocznego, powiedziałabym ducha miasta! Tutaj tego nie ma.

Ale jesteśmy w Wietnamie i czasami bywamy głodni! Nigdzie w obcym miejscu nie przechodzą mi tak ciarki po grzbiecie, jak w chwili, gdy zbliżam się do targu. Po produktach można poznać, jak odżywia się lokalna ludność, a od stylu odżywiania już tylko krok do life styl'u czyli bawimy się w Kate Fox!

Na pobliskim markeciku, nad rzeczką, a właściwie nad kanałkiem sprzedawcy siedzą na malutkich stołeczkach pod parasolkami i dłubią, w tym, co sprzedają - w ananasach, czosnku, rybach, krewetkach. Prawie nikt nie siedzi z założonymi rękami! Po prawej stronie drogi sprzedawcy ryb, krewetek, żywych i martwych żab oraz kogutów i kur. Po lewej stronie zieleniny, z których zaledwie 10% potrafię nazwać! Sterty owoców i warzyw! Jest absolutnie wszystko!  W głębi są stragany. Na nich sprzedaje się splątane ryżowe makarony, już ugotowane, tylko do podsmażenia, albo do wrzucenia do zupy Pho. Nabierane ręką w woreczku i rzucane na wagę. Makaronów jest kilka rodzajów - inne grubości, kolory i stopień przezroczystości.





W sektorze makaronowym jest też tofu w sporych blokach. Potem ryż w różnych odmianach i farbowany na ileś kolorów. Gotowy do jedzenia rzecz jasna! Między tym wszystkim mięso - głównie wieprzowina i drób, ale jest też wołowina - podstawa ikonicznej zupy pho. Na obrzeżach jedzenia zaczynają się maski na twarz! We wszystkich rozmiarach, kolorach i z nadrukami ulubionych bohaterów z kreskówek, to te dla dzieci!









W supermarkecie natomiast dokonuję ponurego odkrycia! Wszystko, no może z paroma wyjątkami, nafaszerowane jest glutaminianem sodu, benzoesanem sodu, sorbinianem potasu, zagęszczaczami, stabilizatorami i regulatorami! Po długiej walce wśród butelek z sosem sojowym, znajduje się jeden bez konserwantów - jest to Kikkoman ;o) Żaden lokalny nie nadawał się do kupienia! Inna sprawa, że w Wietnamie, a zwłaszcza na na południu podstawową przyprawą jest sos rybny. Sojowy gra zdecydowanie drugie skrzypce. Przeglądam więc sosy rybne!

Ponoć tutejsi wegetarianie, nie traktują rybnego sosu jako produktu niewegetariańskiego! Być może dlatego, że tak mocno zakorzeniony jest w tutejszej kulturze, że nikt się nie zastanawia nad jego pochodzeniem! Właściwie nie ma przepisu, który nie uwzględniałby sosu rybnego, który po prostu zastępuje sól, oferując wartość dodaną w postaci aromatu zgniłych ryb, który na szczęście rozchodzi się w gotowaniu! No więc czytam etykiety sosów rybnych! Całe szczęście, że do zamknięcia sklepu daleko, bo jest tych sosów cała jedna strona alejki! Okazuje się, że tylko jeden jedyny składa się jak bóg przykazał z ryb, soli i wody! Niestety jest w wielkiej butli, a ryzykowanie rozbicia w walizce i wylania się tej osobliwie pachnącej cieczy jest umiarkowanie atrakcyjną perspektywą, więc sos rybny zostaje! Kupuję sojowy. 

Kolejnym odkryciem jest alejka worków z glutaminianem sodu! To samo, co w Tajlandii Nie łudźmy się! Sekretem wspaniałego smaku ulicznych potraw, a także wielu restauracyjnych, i niejednokrotnie domowej kuchni, są te białe, wynalezione przez Japończyków kryształki! Oczywiście nikt po zjedzeniu kilku misek jedzenia z glutaminianem sodu nie umrze, ale tzw. syndrom chińskiej restauracji został zdefiniowany, jako zespół objawów wywoływanych przez nadmierne spożywanie glutaminianu sodu (MSG - monosodium glutamate). Są to bóle w klatce piersiowej, napady gorąca, bóle głowy, uczucie pieczenia w ustach i swędzenie. I bez względu na to, czy miska jest chińska czy wietnamska, glutaminian swoje zrobi!


Street food przestał być dla mnie sexy, choć nadal lubię zaglądać do ulicznych garnków i oglądać jedzących przy drodze ludzi! Przeżyliśmy fazę uniesienia ulicznym jedzeniem parę lat temu w Tajlandii. Stołowaliśmy się w tak grange-owych miejscach, że niejeden lokals by się nie odważył, ale z każdym posiłkiem nasz entuzjazm opadał. Raz kucharz wycierał dziecku ręką nos, innym razem wyżymał ścierkę (to moje ulubione wspomnienie), a kiedy indziej przecierał szmatką dopiero co użyte przez klientów widelce i łyżki. W tym miejscu nie mogę nie zacytować fragmentu książki „Gobelin” Kiena Nguyena, którą akurat czytam. Wprawdzie akcja powieści rozgrywa się na początku XX wieku, ale ostatecznie skąd czerpiemy wszyscy garściami, jak nie z dumnej przeszłości!

Ven oderwała się wreszcie od okna i poszła za Song do kuchni znajdującej się w małym domku obok głównego budynku. Było to najbrudniejsze miejsce, jakie widziała w życiu. Pierwotny kolor ścian już dawno zniknął pod lepką warstwą czarnej tłustej sadzy. Pod niskim sufitem unosił się ciemny opar, cuchnący spalonym tłuszczem wieprzowiny i opalonymi piórami. Na mokrej cementowej posadzce stały bezładnie wielkie patelnie i gary, mogące pomieścić nawet całą świnię. Ven spostrzegła resztki jedzenie przylepione do ich brzegów. Wszystko to zupełnie nie zdziwiło dziewczyny. Jej teściowie, jak większość Wietnamczyków, wierzyli zapewne, że kuchnia jest miejscem, które przyciąga fortunę. Im brudniejsza, tym bogatszy będzie jej właściciel. Ktoś na tyle głupi, żeby utrzymywać czystość w kuchni, musiał wkrótce odkryć, że szczęśliwy los odwrócił się od niego”.

Tak, że tak… Jeśli do tej pory nie wiedzieliście, dlaczego jeszcze fortuna się do was nie uśmiechnęła, to idźcie podumać do kuchni ;o)

Wracając jeszcze na chwilę do street foodu, czy zwróciliście uwagę skąd biorą się czyste naczynia, w których wydawane jest jedzenie? Zawsze gdzieś pod płotem siedzi w kucki jakiś pomywacz, który te melaminowe zastawy stołowe przemywa w kilku miskach o różnym stężeniu płynu do mycia. Wiadomo oczywiście, że płyn do mycia to nie arszenik, ale znam przyjemniejsze sposoby na skracanie sobie życia!


Nie spodziewajcie się zatem relacji z ulicznych garkuchni! Ale moja latająca kuchnia została odpalona! Dziś zapraszam na najbardziej wietnamską z wietnamskich zup - zupę Pho. Gdyby nazwa zupy miała przesądzać o jej powodzeniu, ta miałaby w Polsce pod górkę, bo te trzy wyrazy wymawia się jako FU, ale jesteśmy krajem, w którym jada się flaki, więc pruderia chyba omija gastronomiczne obszary!

W Sajgonie każdy przybytek gastronomiczny ma zupę Pho w swojej ofercie! W największym skrócie, to rosół z wołowiny z grubym ryżowym makaronem, kawałkami mięsa i zieleniną. Brzmi znajomo, ale diabeł tkwi w szczegółach! Albowiem jest to rosół aromatyczny, a jego obowiązkowymi składnikami są: imbir, cynamon i gwiazdki anyżu, a w wersji rozszerzonej także kapsułki kardamonu, goździki i nasiona kolendry. W zasadzie niegdyś było to danie śniadaniowe, ale nikt się tym nie przejmuje i zupa jedzona jest od wschodu do zachodu słońca. Pewna Wietnamka wspominała jak to babcia codziennie o szóstej rano nasłuchiwała czy już zbliża się sprzedawczyni zupy Pho i gdy tylko się pojawiała, kupowała sześć misek, podczas gdy dziadek gnał po zieleninię do sprzedawcy z sąsiedniej ulicy. Bo do zupy podaje się kolendrę, kiełki fasoli mung, tajską bazylię i miętę! Mimo wielkiej popularności, panuje opinia, że w domu nie da się zrobić porządnej zupy Pho, bo do umiejętności pozwalających na ugotowanie prawdziwej zupy Pho, dochodzi się latami i tysiącami przyrządzonych zup.

Nie wiem czy znacie japoński film Tampopo? To historia kobiety, która próbuje prowadzić restaurację sprzedającą ramen czyli ideologicznie coś podobnego do zupy Pho. Napięcie, jakie towarzyszy próbom ugotowania wywaru idealnego wywołuje u widza stany okołodepresyjne. Mnie przynajmniej nieudane „razy” kucharki doprowadziły do skrajnego wyczerpania i w zasadzie nie byłam w stanie się ucieszyć, gdy jej się w końcu udało! Wygląda na to, że podobna aura otacza zupę Pho, ale nie będziemy się tym absolutnie przejmować podczas kreowania, własnej, bo przede wszystkim wegetariańskiej wersji tej zupy! Chyba nikomu nie przyszło do głowy, że zaproponuję robienie zupy na kościach, choćby nie wiem jak była ikoniczna! ;o)

Bardzo ciekawa jest historia tej zupy! Sądząc po jej popularności i kulcie, jakim jest otoczona, można byłoby przypuszczać, że ma tradycję sięgającą cesarskich dworów. Ale nie ma! Proza życia triumfuje tu nad potrzebą romantycznych uniesień! Analizując sprawę chronologicznie, zupa zawdzięcza kluski Chińczykom, a wołowinę Francuzom, podobnie zresztą, jak sposób obróbki warzyw składających się na wywar! Na dodatek pierwsza wzmianka o zupie Pho pochodzi z 1919 roku, czyli nie stuknęła jej nawet setka.

Wołowina trafiła na wietnamskie stoły wraz z francuskimi kolonizatorami. Były to wszakże stoły przy których siedzieli Francuzi. Natomiast resztki w postaci kości i innych wewnętrznych narządów trafiały do Wietnamczyków, którzy żonglowali nimi w kreatywny sposób. Tak powstał rosołek. Imbir i cebula do rosołu są opalane nad ogniem, żeby wydobyć z nich aromaty, które potem przekładają się na smak zupy. Można powiedzieć, mając najlepszą wolę, że zupa Pho jest przykładem kuchni fusion, czyli zawsze intrygującej syntezy tradycji kulinarnych z różnych rejonów globu. A że w tym przypadku do powstania nowej wartości przyczynili się okupanci, to już inna sprawa.

To nie koniec o tej zupie. Wietnamczycy mówią często „noodle soup” i mogą mieć wówczas na myśli zupę Pho czyli na bazie wołowiny, może to być też zupa, na którą poświęcił swoje ciało kurczak, a mogą to być też kluski w zupie z krewetek czy małży. Kurczaki zostały nobilitowane w latach czterdziestych, gdy po wojnie były problemy z zaopatrzeniem w wołowinę. Tak oto, ten twórczy naród kombinował na miarę swoich możliwości! Teraz zupa Pho jest także wykonywana w wariancie wegetariańskim, a w zasadzie wegańskim, bo żadne produkty pochodzenia zwierzęcego nie są potrzebne do jej przygotowania.

Oto przepis:

Składniki:

opakowanie tofu naturalnego
200 gr grzybów shiitake
3 cebule
kawałek świeżego imbiru wielkości dwóch kciuków
1 marchewka
kawałek cynamonu długości ok. 4 cm
2 gwiazdki anyżu
kilka ziaren czarnego pieprzu
kilka nasion kolendry
(opcjonalnie: 3-4 goździki i 2 kapsułki kardamonu)
paczka szerokiego makaronu ryżowego
garść kiełków fasoli mung
można dorzucić grzyby enoki albo shimeji - do kupienia w halach Makro.
1 i 1/2 litra wody

Zioła i przyprawy do podania z zupą
garść uprażonych i posiekanych orzechów arachidowych
świeża kolendra
dymka
świeża mięta
świeża tajska bazylia (bywa w doniczkach)
limonka
sos sojowy
sos chilli

Wykonanie:

Cebule obrać i przekroić na połówki. Imbir oskrobać i przepołowić wzdłuż. Cebulę i imbir opalić nad ogniem, żeby się przybrązowiły, albo w kontrolowany sposób przypalić na suchej patelni. Ten francuski sposób pozwala na wydobycie z warzyw aromatu. Marchew oskrobać i przeciąć wzdłuż. Grzyby umyć. Warzywa zalać zimną wodą, dorzucić grzyby, cynamon, anyż, pieprz i kolendrę i zagotować na małym ogniu. Bez dopuszczania do wrzenia grzać wywarek przez co najmniej 2 godziny. Najlepiej zrobić go w przeddzień planowanego podania i pozwolić mu postać przez noc, żeby naciągnął. Ale też dwie godziny gotowania są wystarczające. W razie potrzeby należy dolać wody, bo trochę wyparuje.

Ważne dla tego wywaru są grzyby shiitake. Nie są to, jak wiadomo, grzyby jak każde inne. Są bardzo zdrowe i mają wiele udowodnionych leczniczych właściwości. Mają też intensywny smak, określany z japońska jako „umami”, czyli jakby mięsny, który osiągany jest także za sprawą glutaminianu sodu. Uprzedzam potencjalne rozterki czy da się zastąpić shiitake boczniakami czy pieczarkami. Nie da się, ale shii take są w wielu sklepach. Prawie zawsze dostaję je w Tesco czy Simply.

Przed podaniem wywar należy odcedzić, ale grzyby pozostawić w zupie. Przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu (niektóre się gotuje, inne tylko zalewa wrzątkiem). Do gorącego wywaru dodać pokrojone w kostkę tofu i umyte kiełki fasolki mung (plus grzyby enoki albo shimeji, jeśli udało się je kupić) i potrzymać minutę na ogniu. Do miseczek nałożyć makaron, pamiętając, że jest to „noodle soup” a nie rosół z makaronem, więc klusek musi być naprawdę dużo! Makaron należy zalać wywarem i sprawiedliwie rozdystrybuować dobra w postaci tofu, grzybów, orzechów arachidowych i kiełków. Dołożyć pokrojone zieleniny - dużo! Podawać z sosem sojowym, chilli i limonką do indywidualnego dostrojenia.

I to by było na tyle! Do zobaczenia wkrótce w podróży nocnym pociągiem z Sajgonu do Da Nang!


7 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Dobrze wiedzieć, że ktoś to czyta! ;o) Dzięki Piotrek!

      Usuń
  2. Czyta, czyta i reaguje jak pies Pawłowa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Elzo, Ty nie reaguj jak ten tam pies, tylko nastawiaj wywarek! ;o)))

      Usuń
  3. Och! Uwielbiam Twoje wpisy. Czasem czytam na raty by sobie przedłużyć przyjemność. Zabrzmiało dwuznacznie, ale gotowanie i jedzenie to w końcu mocno zmysłowa sprawa.
    Noodle soup to moja ulubiona zupa. No dobra jest jeszcze barszczyk z uszkami mojej mamy, ale wiadomo.
    Spróbuję nastawić ten magiczny wywarek. Dziękuję w imieniu rodziny. Pozdrawiam ciepło.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Joanno! Miałam zepsuty komputer, stąd opóźnienie w odpowiedzi i przerwa w nadawaniu! Nawet nie wiesz, jak wielką przyjemność sprawiają mi Twoje komentarze! Prawdę mówiąc, myślę o nich w chwilach zwątpienia w sens tej pisaniny! Bardzo Ci dziękuję i zapraszam na nową relację z wietnamskich przygód! Uściski, Kasia

      Usuń
  4. Ufff... niepokoiłam się o Ciebie. Bylam o krok o zagadnięcie Eli W.
    Ten Wietnam to strasznie daleko przecież. Proszę nie wątp ani chwili.
    Kazdy wpis jest tak dopracowany, niesamowicie ciekawy. No i zdjecia!
    Pozdrawiam ciepło.
    Joanna

    OdpowiedzUsuń