czwartek, 21 sierpnia 2014

Kuchnia tajska w realu. Część 2. ZACHWYTY!

Psioczyłam tu na tajską kuchnię dwa odcinki temu, ale moje dąsy dotyczyły głównie zbiorowego żywienia. Dziś z ulgą popłynę z głównym nurtem i rozpłynę się w kiczowatych zachwytach!
 Po zdystansowaniu się do street foodu, zapisaliśmy się na kurs gotowania! Wybraliśmy szkołę, która mieściła się na farmie, co dawało możliwość zobaczenia niektórych roślin jeszcze w akcji czyli z korzeniami w ziemi, no i za oknami świergotały ptaki, a nie silniki dwusuwowych jednośladów! 


Kwiat bananowca.

Farma znajdowała się kilkanaście kilometrów za Chiang Mai (drugie co do wielkości, po Bangkoku miasto, 700 km na północ), ale nim na nią dotarliśmy, pierwszy szkolny dzwonek zabrzmiał na bazarku. Tam odbyła się bezcenna lekcja robienia zakupów. Niektóre z paczuszek, torebeczek,  zawiniątek i roślin, z którymi widywaliśmy się wcześniej, przestały być anonimowe. Niemało zostało jeszcze do rozpoznania! Ale już poczuliśmy emocjonujący dreszcz oświecenia. 




Nauczycielką naszej grupy była Sai. Oprócz nas było dwoje Niemców, dwoje Holendrów z małym synkiem, dwie Amerykanki, Kanadyjka i Australijka. Sai bardzo ucieszyła się, gdy dowiedziała się, że jesteśmy z Polski i wyznała, że jej siostra mieszka (sic!) na Kabatach! Jak się później okazało, wyszła z mąż za poznanego w Tajlandii lekarza. 



Nauczycielka demonstruje papaję.


Pierwsza lekcja na farmie, zgodnie z zapowiedzią odbyła się w warzywniaku. Oglądaliśmy i wąchaliśmy różne rośliny - odmiany bazyli (sweet, holy i lemon basil), kolendrę (inaczej pachnie niż nasza), świeżo wyrwaną trawę cytrynową, wydłubany z ziemi galangal, tajską pietruszkę oraz całą masę zielska, którego zastosowania, że względu na wąską specjalizację, nie sposób zapamiętać. Niektórych angielskich nazw nie znały nawet nasze Amerykanki wspomagane przez Australijkę. Ale czas spędzony w ogrodzie był przyjemnym wprowadzeniem do konfrontacji z wokiem.



Trawa cytrynowa.


Galangal.

Bakłażan.


Bananowiec owocuje tylko raz. Kiść bananów obcina się, zostawiając kilkanaście, żeby wyhodować duże egzemplarze, w przeciwnym wypadku wygląda to tak, jak na zdjęciu poniżej.

Liście bananowca są powszechnie używane jako opakowanie żywności oraz dekoracja. Poniżej omlety z grzybami na ulicznym grillu.


GOTUJEMY

Tajskie gotowanie zaczęło się w moździerzu. Ucieraliśmy pastę curry. Najpierw trzeba było dokładnie posiekać składniki czyli trawę cytrynową, czosnek, szalotkę, galangal, chilli i skórkę kafiru (kaffir lime) czyli po polsku cytrusa pofałdowanego (citrus hystrix), a potem utrzeć to wszystko w moździerzu! 



Lekcja okazała się bolesna, bo składniki twarde, a nauczycielka bezkompromisowa - sprawdzała konsystencję i kazała dalej tłuc! Ja robiłam curry czerwone, więc dostałam czerwone suszone chilli. Towarzysz Podróży robił moje ulubione zielone, do którego używa się świeżego zielonego chilli, a żółte zawdzięcza kolor kurkumie (polska nazwa ostryż długi, a angielska turmeric). W zależności od regionu i temperamentu kucharki do past curry dodawane są jeszcze inne składniki, jak choćby pasta krewetkowa. My robiliśmy wersję najprostszą.

Każdy do swojej pasty dodawał tyle ognia, ile chciał. Papryczek chilli było pod dostatkiem ;o) I nie była to gra do pustej bramki, bo potem w planie było gotowanie curry, a w logicznej konsekwencji także spożywanie.

Na pierwszym planie moje stanowisko pracy. Każdy miał swój palnik, wok, blat i produkty.

Przygotowaliśmy razem kilkanaście potraw. Poznaliśmy mnóstwo składników i możliwości ich łączenia, ale największa nauka, jaką pobraliśmy, to sposób obróbki cieplnej. Nie brzmi to apetycznie, ale jest fundamentalne. Większość warzyw potrzebuje dosłownie tylko kilku minut na woku czy w garnku. W zasadzie chodzi o to, żeby osiągnęły temperaturę dania. Mało które warzywo nie da się zjeść na surowo, a więc nie ma potrzeby, żeby je gotować na miękko! Do tego, im dłużej gotowane, tym więcej traci witamin i minerałów. Owoce morza podobnie. Jedynie mięso wymaga czasu.

Druga ważna rzecz - przygotowywanie małych porcji. Ma to wpływ na chrupkość i szybkość gotowania, bo nie trzeba w nieskończoność odwracać warstw na patelni, rozgotowując w efekcie całe jedzenie. 

Połączenia składników zależą właściwie od inwencji kucharza. Jest miejsce na eksperymenty, jeśli pozna się kilka klasycznych zestawień. 

Największą przeszkodą do gotowania w Polsce prawdziwie po tajsku jest niestety brak ingrediencji. Te wszystkie zieleniny, grzyby, owoce morza. To jest potęga, której tu nie odnajdziemy, ale trochę można się pobawić i poudawać z tym, co jest dostępne.

Zapytacie, co tam jadaliśmy? Oto wrażenia pary śmiałków, która z hukiem rzuciła się na łyżkę i widelec! (to dwa podstawowe przyrządy służące tam do jedzenia)


RYŻ



Ryż jest niekwestionowanym królem i podstawą kuchni. Uprawiany od Bangkoku, aż do niemal samej północy. Jedzony jest głównie biały, ale inne kolory też są, choć nie tak powszechne. My ukochaliśmy odmianę białego ryżu, który nazywa się sticky rice inaczej glutinous rice czyli ryż klejący. Ma mleczno białe ziarenka i z wyglądu nieco przypomina włoski ryż arborio do risotto. Po ugotowaniu ziarenka kleją się do siebie, ale każde zachowuje strukturę, więc nie przypomina to w zadnym stopniu ryżu znanego z kolonii letnich albo przedszkola. Ma lekko orzechowy smak i intensywny aromat. 


Kupowanie ryżu na bazarkach wywoływało zawsze dużo śmiechu, bo oczywiście nie wiedzieliśmy, co chcemy. Sprzedawca zawsze próbował coś wyjaśniać, ale po tajsku. Zwykle dołączali też okoliczni sprzedawcy oraz przechodnie i dokładali swoje trzy grosze - naturalnie po tajsku. Kończyło się tym, że decydowaliśmy się na najdroższy ryż, czytaj: najlepszy.

Sprzedawczyni ryżu na Pływającym Targu Damnoen Saduak.

CHILLI

Chyba zaryzykuję, że chilli jest wszędzie! Trudno mi wymyślić potrawę, w której w jakiejś postaci by nie wystąpiła. Nawet jeśli jest to ryba z grilla, to sos, który się do niej dostaje jest piekielnie papryczkowy. 


Czerwona pasta curry.


Papryczki są różnej mocy i mają oczywiście swoje nazwy. Wszystkie zaczynają się od PHRIK, a potem jest dookreślenie rodzaju. Generalna zasada jest taka, że im mniejsza, tym podlejsza! Za mocą stoi kapsaicyna - alkaloid, która jest głównie w pestkach i białych wewnętrznych częściach. Ogień w ustach gasimy w razie potrzeby czymś tłustym - masło, oliwa, śmietana, jogurt, bo kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach, więc ratunkowe gaszenie pożaru na przykład wodą czy winem jest nieskuteczne! Więcej o cudownych właściwościach chilli było 


Rodzinna sortownia chilli.

RYBY I OWOCE MORZA


Według FAO Tajowie jedzą rocznie 32,9 kg ryb i owoców morza na głowę (dane z lat 2005-2007). To dobry wynik, ale nie rewelacja. Dla porównania Japonia - 58,6, Islandia - 91, Norwegia - 51,5, Hiszpania - 44,2, Wielka Brytania 21,3 i Polska jedynie 10,1.  



Niemniej jak Tajlandia długa i szeroka, cudownej urody i świeżości ryby, kalmary i krewetki i te różności w muszlach są do kupienia za śmieszne pieniądze. Baby kalmary, takie ok. 10 cm długości po 8 zł za kg. Ile ja się tego naczyściłam. Dłubałam godzinami jak ta koniakowska koronczarka! Kalmary chyba kupowaliśmy najczęściej. Przemawiała za tym naturalność ich pozyskiwania, są po prostu łowione, a nie hodowane, no i te małe delikatnie pyszne. 

Stanowiska suszenia kalmarów ciągną się setki metrów wzdłuż brzegu. Tu, na jeszcze stosunkowo dziewiczym odcinku, jakieś 40 km na południe od kurortu Hua Hin. Cuchną potępieńczo!

Suszone kalmary. Dla przybysza z Europy raczej niejadalne.

Z rybami eksperymentowaliśmy, począwszy od ich wyboru - kierowaliśmy się urodą. Próbowaliśmy też zwykle ustalić czy były złowione w morzu, ale to nie zawsze się udawało ze względu na brak wspólnego języka. 


Te rybki z gatunku makrelowatych paruje się, albo wędzi. Towarzysz Podróży skusił się, ale nie dał rady. Zbyt mocno pachniała zdechłą rybką ;o)


Krewetki, mimo, że Tajlandia jest jednym z liderów światowej produkcji (pierwsza piątka) są w podobnych cenach jak Polsce. W przypadku krewetek pojawia się wymiar etyczny - produkowane są w oparciu o niewolniczy system, głównie nielegalnych pracowników z Birmy. Do tego rozwijające się hodowle niszczą mangrowe lasy. Dotyczy to też tajskiego rybołówstwa - oglądaliśmy w BBC przerażający materiał na ten temat.



„Stoisko rybne” w Ban Phe (około 250 km na południowy - wschód od Bangkoku) - portu z którego masowo odpływają stateczki z wczasowiczami na wyspę Samet.

Suszone małe krewetki są składnikiem wielu past używanych do gotowania. Właściwie, gdzie ich nie ma...


Mimo, że mieliśmy wyposażoną kuchnię, to jednak brakowało pewnych utensylii. Ratowaliśmy się znalezionym na plaży sitkiem.

To maleństwo zwiewało w nieprawdopodobnym tempie z wyciągniętych przez rybaków sieci. Pomogliśmy jej wrócić do domu ;o)

GRZYBY


SHIITAKE

O najważniejszym azjatyckim grzybie Shiitake już pisałam TU.

Shiitake można kupić w Polsce, w hipermarketach spoczywają zazwyczaj obok boczniaków, prawie zawsze są w Makro i Almie. To grzyby o niezwykłych i leczniczych właściwościach! Są w naszym codziennym (prawie) menu.


KING OYSTER MUSHROOM CZYLI BOCZNIAK MIKOŁAJKOWY

Drugim naszym ulubionym grzybem jest king oyster mushroom (eryngii mushroom), mało znany w Polsce boczniak mikołajkowy. Aż trudno uwierzyć, że ten przystojniak jest kuzynem tego kapcia boczniaka. Niemniej jeden i drugi mają duże wartości odżywcze, działają antybakteryjnie i antywirusowo. Wzmacniają system immunologiczny, obniżają poziom cholesterolu i cukru. Znaleziono też substancje antynowotworowe. 

Obok grzybów pozują od lewej kale i baby pak choi. Poniżej wyczarowane w kwadrans danko.


Mikołajka przyrządzaliśmy najczęściej z warzywami. Koniecznie trzeba pokroić go w cieniutkie plasterki, bo w przeciwnym razie doś długo trzeba go dusić. W  smaku podobny jest do prawdziwka. Szlachetnie wygląda i smakuje.


ENOKITAKE

Ja miałam wielką słabość do grzybków enokitake. Te z kolei w ogóle nie wymagają gotowania. Można je dorzucać do gotowej potrawy, albo w ostatnich minutach gotowania. Są chrupiące, mają delikatny smak i zabawnie wyglądają na talerzu. Taka paczka kosztuje tylko 2 zł.


STRAW MUSHROOMS

Straw mushrooms są bardzo delikatne w smaku i dość szybko się robią. Są źródłem witamin z grupy B (B1, B6, B9, B12) oraz potasu, cynku, miedzi i selenu. Największe wrażenie jednak robi ich polska nazwa -  pochwiak wielkopochwowy. Wielkie brawa dla autora!


SHIMEJI

Kupowaliśmy tównież grzyby shimeji. W Japonii, to trzecie co do popularności grzyby, po shiitake i enokitaki. Brązowe lub białe. Wspomagają system immunologiczny, pomagają w leczeniu astmy i alergii, obniżają poziom cukru. Według National Cancer Institute w Japonii, grzyby shimeji zwalczają nowotwory.



ZIELONE!!!!

Tajlandia to jest RAJ dla roślinożerców! Od dobrze nam znanych kalafiorów, brokułów, marchewek, pomidorów czy cebuli jest nieprzebrana ilość mniej znanych w Europie roślin. 

Na pierwszym planie morning glory czyli powój. Jadany jak szpinak. Jadąc w lewo chinese mustard greens (nie znam polskiej nazwy, może to i lepiej ;o), a jeszcze dalej kale.

Long beans czyli wspięga chińska szykowane do sprzedaży hurtowej. Takie coś jak nasza fasolka szparagowa, ale ani razu nie trafiliśmy na tak smaczną jak u nas w sezonie. Wprost nie do wiary!



Do moich ulubionych zieleni należą kale i pak choi (kapusta chińska). Kale przypomina liście kalarepki i smakuje podobnie do młodej kapusty. Pak choi czyli kapusta chińska wcale kapustą nie jest, tylko się do rodziny przykleiła, ale nikt nie ma pretensji, bo pełna jest dobroci - potasu, magnezu, żelaza, fluoru, fosforu, sodu i witamin z grupy B i witaminę C. Ku swojemu ogromnemu zdziwieniu, zobaczyłam piękną pak choi w Biedronce w Nowym Dworze Gdańskim, mam nadzieję, że wniknęła na stałe do całej sieci!


To właśnie ta biedronkowa!


OWOCE

Owoce są krwiobiegiem Tajlandii! Różnorodność, dostępność, smak i ceny świeżych owoców rzucają na kolana! Nigdzie nie jadłam równie słodkich ananasów po 20 groszy za łepek! Tajlandia jest drugim, po Filipinach, największym producentem tych owoców. Te po 20 groszy jedliśmy w rejonie, gdzie są uprawiane, w pobliżu Hua Hin. 

Z prawej strony passion fruit czyli marakuja czyli męczennica jadalna (ach, te polskie nazwy)! Cudowna do sałatek. Niezwykłe źródło błonnika, bo aż 15,9/100g. Dla porównania czerwona porzeczka 7,7/100g. Bywają w naszym Tesco!

Truskawki widywaliśmy głównie w Chiang Mai. Sądziliśmy, że to import z jakiegoś dalekiego kraju. Wyczytaliśmy jednak, że okolice Chiang Mai słyną z upraw truskawek. Sezon przypada na przełom stycznia i lutego.


Zajadaliśmy się papają, pomelo, arbuzami, wreszcie mango! Chyba mango najbardziej bezwstydnie! Był moment, że od tamtejszego deseru sticky rice with mango uzależniłam się! Zaczęliśmy robić to w domu (tajskim) jak tylko kupiliśmy parownik do ryżu. Wykonanie banalne! Fundament - dojrzałe mango! Gotuje się sticky rice. W osobnym garnuszku miesza się podgrzewając mleczko kokosowe z cukrem palmowym (w ilości do smaku). Ryż polewa się ugotowanym płynem, układa się na wierzchu pokrojone mango i posypuje prażoną fasolką mung. 


To sticky rice with mango wykonany na kursie. Całkowicie pozbawiona pretensji stylizacja. Czar prawdy ;o) Liście pandanu (pochutnik wonny po polsku! O mamma mia te nazwy!) nadają niepowtarzalny zapach.

DURIAN

Niektóre źródła podają, że królem owoców jest durian, a królową mangostan. 



Durian na pewno zasługuje na uwagę, bo podzielił ludzkość na frakcję miłującą i nienawidzącą. Dlaczego? Mówiąc krótko, durian śmierdzi! W wielu miejscach publicznych i w samolotach jest zakaz wnoszenia duriana. 

Nie budzący wątpliwości znaczek w hotelu, obok windy.

Sprzedawczyni durianów w bangkockiej chińskiej dzielnicy. Szykuje tacki i szczelnie owija je folią.

Postanowiliśmy wyrobić sobie własne zdanie i określić swoją przynależność. Kupiliśmy potwora i na tarasie dokonaliśmy Nieustraszonym Towarzyszem Podróży otwarcia. Nie jest to łatwe, bo skórę ma durian twardą i kolczastą. Za to kryje miękki i delikatny środek. Pierwszy próbował Towarzysz Podróży. Nie wiem czy ktoś potrafiłby zrobić to, co on, a mianowicie ugryźć kawałek dwiema prawymi trójkami bez kontaktu z wnętrzem jamy ustnej. Nieuchronne było jednak skierowanie kęsa w stronę kubków smakowych. Po przeżyciu 20 sekund bez oddechu, ale z durianem w ustach, Śmiałek przemówił i orzekł, że nie jest to ani dobre, ani niedobre. Nijakie - powiedział on przełykając. Nadeszła moja kolej. Może nijakie, to nie jest najlepsze słowo, ja powiedziałabym słodko-mdło-maziowaty. Naprawdę nic wielkiego. Pozostałą po degustacji część czyli więcej niż pół ukryliśmy w lodówce i pojechaliśmy nad morze. Gdy po powrocie otworzyliśmy urządzenie chłodnicze, zrozumieliśmy dlaczego wszędzie durian był szczelnie opatulany. Do pokoju wdarł się duszący smród. Powiało starym trupem. Było wiadomo, że durian musi skończyć na śmietniku. Zastanawialiśmy się tylko czy zabrać również na plecy lodówkę! 

Mangostan nie wywołuje tak wielkich emocji. W smaku najbliżej jest mu do lichi, tyle że jest nieco bardziej kwaskowy. Ładnie się fotografuje.



Mangostan z gujawą. Dodatek gujawy do soków owocowych nadaje im rajski zapach i smak.


KOKOS

Niepozorny orzech kokosowy zasługuje na określenie ALLMIGHTY! To prawdziwy skarb! Czy Pańswo wiedzą, że płyn wypełniający wnętrze młodego orzecha kokosowego ma skład zbliżony do osocza krwi i w awaryjnych sytuacjach może być zastosowany dożylnie. Płyn ten nazywany wodą kokosową jest sterylny do momentu otwarcia orzecha, pod warunkiem, jednak że nie jest zepsuty. Doskonale sprawdza się jako napój izotoniczny ze względu na dużą ilość elektrolitów. 


Bangkok. Stanowisko sprzedawcy orzechów kokosowych na czymś, co można byłoby nazwać giełdą spożywczą. Najintensywniejsze godziny pracy, to od zachodu słońca do brzasku. Ludzie tam praktycznie mieszkają. 

Sprzedawczyni orzechów na pływającym targu Damnoen Saduak.




Kokos uratował nam życie w Ajutthaji, pierwszej stolicy Tajlandii, po pięciu godzinach prażenia się w słońcu, w szale robienia zdjęć! Pamiętam doskonale pierwszy, przywracający do życia łyk, chłodnego napoju. A przedtem chwilę oczekiwania, gdy sprzedawca ścinał na orzechu zieloną skórę, robił w nim dziurę, wkładał w nią słomkę. Nawiasem mówić, Tajowie wszystko piją przez słomkę. Niektórzy nawet piwo.


Poniżej kilka, z serii zdjęć, które robiłam ryzykując udar słoneczny!



Olej kokosowy (nie mylić z palmowym) można stosować, i w kuchni, i w łazience. Idealnie nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach oraz jako olej do sałatek na zimno. Doskonale nawilża skórę. Nadaje się do ciała, twarzy i włosów. Wypróbowałam nawet, w kryzysowej sytuacji, do zmywania wodoodpornego tuszu do rzęs. Działa! Nie sposób tu wymienić wszystkich zastosowań orzecha - od mleczka po sznurki i pędzle.


Produkcja wiórków kokosowych na bazarku.

DESERY

O jednym już napisałam - sticky rice with mango. Drugi, któremu uległam, to fong toy. Jest to żółtko (najczęściej kacze), które wlewa się do wrzącego syropu (woda plus cukier palmowy). Wlewanie odbywa się za pomocą lejeczka z maleńkim, o średnicy igły, otworem. Nad garnkiem o dużej powierzchni, w którym gotuje się syrop, wykonuje się lejeczkiem ruchy po kole, co sprawia, że w syropie robi się słodki, jajeczny makaronik. Deser ten można jeść solo, ale częśćiej występuje jako dekoracja innych deserów.


Pokochałam też pieczone (gdy klient czeka) cieniutkie wafelki, do których nakłada się sztywną pianę z białka i kilka piórek fong toy na wierzchu. Poniżej.


Te ryżowe gluty są nawet fajne, ale życia za to nie da się oddać!


Desery składające się z fasoli z cukrem palmowym, nawet jeśli cudnie wyglądają, nie są jadalne. 


Po deserze należy wynieść swoje poczucie winy nad morze!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz