poniedziałek, 17 listopada 2014

Sycylia odcinek drugi. Boski smak świeżo wytłoczonej oliwy z oliwek!

Głowę można stracić z przeróżnych powodów! Buty (co i rusz mi się to przytrafia), mężczyzna (nie tak często, jak buty na szczęście), mały kotek (każdy)… Jedna z moich koleżanek ostatnio straciła głowę dla nurkowania, a inna dla haftowania ubrań w kwiaty. A ja oszalałam na punkcie oliwy! Nie przecierajcie okularów! Dobrze widzicie. Mówię o ŚWIEŻO WYTŁOCZONEJ OLIWIE Z OLIWEK! Oto, jak do tego doszło!



Jednym z naszych planów podczas pobytu na Sycylii była wyprawa do tłoczni oliwy. Rosalia, nasza gospodyni, zapisała nam miejsca, gdzie powinniśmy się udać na poszukiwania płynnego złota. Było to Chiaramonte Gulfi i Frigintini. Gdy doczytaliśmy jeszcze, że Chiaramonte Gulfi nazywane jest balkonem Sycylii, bo rozciąga się stamtąd widok na 3/4 wyspy, nie mogliśmy doczekać się momentu, w którym Towarzysz Podróży przekręci kluczyk w stacyjce naszego Citroena formuły C1.

Podróż rozpoczęła się małym zgrzytem, bo zatrzymała nas jedna z licznych służb mundurowych - Carabinieri. Zarządali patente czyli prawa jazdy, sprawdzili dokumenty wypożyczalni oraz wypytali nas skąd jesteśmy i co tu robimy. Gdy po serii pytań, nieco zbliżyliśmy się do siebie, odbyła się pamiątkowa sesja fotograficzna. Nieśmiały funkcjonariusz o znamionach kierownika pozostał przy policyjnym samochodzie.



Chiaramonte Gulfi położone rzeczywiście na niezłej górce, okazało się dla wzmiankowanego Citroena pewnym wyzwaniem, a dla Chiaramontczyków za kółkiem ćwiczeniem wyrozumiałości i cierpliwości, którego jednak nie mogę im zaliczyć ze względu na przebogatą gestykulację, z której mogliśmy wywnioskować, że uważają nas za rogaczy albo onanistów, choć chyba często oba te zjawiska idą w parze. Nawiasem mówiąc przepisy obowiązujące na drogach Sycyli sprowadzają się do kilku dość prostych zasad. Jako pierwszy jedzie większy, albo szybszy, albo bardziej zdesperowany. Kolor świateł nie ma znaczenia. Jeśli ktoś pojedzie nie po twojej myśli trąbisz, mrugasz światłami i wymahujesz rękami, aż do nawiązania kontaktu wzrokowego. Następnie jako moralny zwycięzca, z piskiem opon odjeżdżasz! Co ciekawe, ludzie ci po opuszczeniu swoich blaszanych kapsuł stają się mili, serdeczni i chętni do pomocy! Zdumiewające!

Sama miejscowość Chiaramonte Gulfi jest tak pozbawiona uroku, że „balkon” nie rekompensuje nieprzyjemności podjazdu! Espresso też, jak na włoskie standardy było średnie. No ale z drugiej strony, jak nie spojrzeć z tego balkonu w dal!



Z górki pojechaliśmy w kierunku gajów oliwnych. Wkrótce skończył się asfalt i w perspektywie drogi zobaczyliśmy stado owiec z jednym dwunożnym pasterzem i trzema na czterech łapach. Gdy wysiadłam z samochodu z aparatem, jeden z nich, mający ponad wszelką wątpliwość w swoich żyłach pasterską krew Border Colli, natychmiast zaakceptował mnie jako członka stada i zaczął na swój delikatny sposób, nakłaniać, żebym dołączyła do jego chudonogich, włochatych podopiecznych. Miał tak bystre i pełne determinacji spojrzenie, że brakowało dosłownie chwili, żebym mu uległa. Cóż, został odwołany przez swojego Pana, któremu błysku w oku akurat brakowało, podobnie jak przedniego uzębienia.





Kawałek dalej, gdy na drodze zaczęły pojawiać się coraz większe kamienie, a drzew oliwnych było coraz mniej, postanowiliśmy zawrócić. Tu mała lekcja o tym, jak dobre uczynki popłacają. Towarzysz Podróży występujący akurat jako Kierowca, postanowił odrzucić na pobocze wyjątkowo duży kamień leżący na środku drogi. Gdy wysiadł z samochodu i schylił się, żeby go podnieść, zobaczył leżące wokół migdały. Po kwadransie mieliśmy ich pełną torbę. Widać, że z przydrożnego drzewa nikt nie zbierał owoców. Przy okazji wyjaśniła się sprawa pożółkłych drzewek oliwnych, które widzieliśmy wcześniej tu i ówdzie i zachodziliśmy w głowę, co im się stało. Okazało się, że to nie były oliwki, tylko migdałowce, które w przeciwieństwie do wiecznie zielonych oliwek, gubią na zimę liście.









Meandrowaliśmy po okolicy, mijając malownicze zagony pomidorów czereśniowych, które są jednym ze znaków firmowych Sycylii. Znowu pojawiły się drzewa oliwne i krzątający się między nimi ludzie. Zbiory oliwek zaczynają się pod koniec października, więc zaczęły się dosłownie chwilę wcześniej. Są różne techniki zbiorów, które można z grubsza podzielić na ręczne i mechaniczne. Zrywanie ręczne jest gwarancją wysokiej jakości owoców, a to z kolei jest bardzo istotne dla jakości oliwy, jaka z nich powstanie. Prawdę mówiąc nigdy dotąd nie widziałam, żeby ktoś zbierał oliwki ręcznie. Ale można to wyjątkowe zjawisko obejrzeć na zdjęciach zamieszczanych w internecie przez producentów.

Ekipa, na którą natrafiliśmy posługiwała się przyrządami podobnymi do grabi do liści, tyle że z dwoma rzędami zębów. Takie grabki podłączone były do generatora, który wprowadzał je w drgania, a drgania strząsały oliwki. Pod drzewami rozpostarte były maty, na które spadały strząśnięte owoce. Ustaliliśmy, że drzewa mają około stu lat, co dla długowiecznej oliwki nie jest jakimś rekordem żywotności. A biorąc pod uwagę, że oliwka owocuje dopiero po dziesięciu latach i między 35 a 150 rokiem życia naprawdę rozwija skrzydła, można powiedzieć, że te drzewa były w sile wieku. Pogawędziliśmy chwilę ze zbieraczami, zostaliśmy poczęstowani oliwkami z ubiegłorocznych zbiorów i dostaliśmy wskazówki dojazdu do frantoio oleario czyli tłoczni oliwy.







W tłoczni zostaliśmy gorąco powitani. Towarzycho - dwa dorosłe i dwa trochę zaspane młodziaki, mało nie wyskoczyły ze skóry. Szkoda tylko, że wymiana czułości odbywała się przez siatkę. Tymczasem, co chwilę pod halę produkcyjną zajeżdżały samochody z oliwkami, a puste odjeżdżały. Tłoczenie oliwy zaczyna się w zasadzie w tym samym momencie co zbiory i trwa, w zależności od regionu, do grudnia.





Nasze emocje sięgały już zenitu, bo oto za chwilę mieliśmy się zobaczyć z oliwą, która kilka godzin wcześniej wisiała na drzewie w postaci ciała stałego! Wow!

W sprzedaży były dwie oliwy - mieszanka składająca się z czterech gatunków oliwek: 70% Tonda Iblea, 10% Olgialora, 10% Nocellara i ostatnie 10% Moresca; oraz druga oliwa pochodząca z jednego gatunku uprawianego na Sycylii od setek lat Tonda Iblea. Chcieliśmy, co oczywiste, spróbować jednej i drugiej. W tym celu zostaliśmy zaprowadzeni do hali produkcyjnej. Degustacja odbywała się wprost z cystern! Zgodnie z zapowiedzią, mieszanka okazała się sporo łagodniejsza, od oliwy wytłoczonej z jednego gatunku oliwek. Pracownicy obsługujący linię produkcyjną musieli wyczuć jak mocno przeżywamy konfrontację ze świeżo wytłoczoną oliwą, bo zaproponowali zwiedzanie! Tylko na to czekaliśmy.





Po zajechaniu do tłoczni, oliwki trafiają do zbiornika, z którego mały taśmociąg transportuje je do kąpieli.









Następnie są miażdżone razem z razem z pestkami i mieszane, tak żeby powstała homogeniczna zielono-szara ciapa. Do miażdżenia nie da się zajrzeć aparatem fotograficznym, ale ciapa pozowała do zdjęcia.



Potem nadchodzi etap ekstrakcji podczas, którego prasa ściska oliwkową masę (też bez obecności fotoreporterów), w efekcie czego powstają wytłoki i ciecz składająca się z płynów roślinnych i oliwy. Ten etap, to właśnie tłoczenie oliwy na zimno, ale nie jest to takie zimno jak w listopadzie za oknem. Proces przebiega w kontrolowanej temperaturze do 28 stopni Celsjusza, co jest regulowane prawem. Do oddzielenia tych dwóch substancji stosuje się wirówki, które wykorzystują różnice ciężaru gatunkowego.

Na zdjęciu oliwa i roślinny po odwirowaniu.



Na końcu oliwa jest filtrowana i kierowana do zbiorników ze stali nierdzewnej, w których będzie czekała w temperaturze 15 - 18 stopni na rozlanie do docelowych naczyń.


OLIWA EXTRA VERGINE

Na jakość oliwy wpływa niewyobrażalnie dużo czynników! Począwszy od gatunku drzewa, gleby, sposobu uprawy, momentu zbioru, aż po technikę zbierania owoców (ręcznie lub mechanicznie) i ich traktowanie od zerwania do tłoczenia.

Jednym z warunków, które muszą być spełnione, żeby oliwa mogła nazywać się extra vergine jest wytłoczenie jej do maksymalnie 24 godzin po zbiorze. Czas, jaki upłynie od momentu zerwania do wytłoczenia jest szalenie istotny, bo oliwki są niezwykle delikatne - chętnie się obijają, fermentują i gniją. Zła jakość owoców podwyższa stopień kwasowości oliwy, a to z kolei obniża jej jakość, między innymi zmniejsza ilość antyutleniaczy. Maksymalna kwasowość OLIWY EXTRA VERGINE nie może przekraczać 0,8 (też reguluje to prawo) a rekordzistki mogą mieć nawet 0,2! Na niewielu etykietach znajduje się informacja o kwasowości. Jeśli jej nie ma, to można przyjąć, że niejako defaultowo, jest to 0,8.

Organoleptycznie kwasowości sprawdzić się nie da, można to zrobić jedynie w laboratorium.

Warto poświęcić dwa słowa stopniowi dojrzałości oliwek, z których została wytłoczona oliwa. Im MNIEJ dojrzałe, tym oliwa bogatsza w polifenole czyli antyutleniacze oraz witaminę E. Taka oliwa ma zielony kolor i bardzo intensywny, nieomal gryzący smak! Oliwki w miarę dojrzewania stają się coraz ciemniejsze, aż do koloru bakłażanowego.


 

Nawet jeśli zbiór następuje we wczesnej fazie, zawsze znajduje się ileś owoców już w pełni dojrzałych.



Na zdjęciu z lewej strony talerza kupiona przez nas świeżo wytłoczona oliwa z niedojrzałych oliwek, a z prawej porządna sycylijska oliwa Extra vergine DOP, którą kupiliśmy dwa dni wcześniej w sklepie (z ubiegłorocznego tłoczenia)

OLIWA VERGINE

Następna co do jakości jest OLIWA VERGINE, której kwasowość nie może przekraczać 2%.

OLIWA LAMPANTE

Oliwa, której kwasowość przekracza 2% nazywa się LAMPANTE i NIE jest ona oliwą konsumpcyjną.

Jeśli na etykiecie jest napis OLIWA Z OLIWEK, oznacza to, że jest to oliwa lampante, która została poddana chemicznemu procesowi rafinacji z udziałem rozpuszczalników w wysokiej temperaturze, co obniżyło jej kwasowość, pozbawiając ją jednak smaku, zapachu i większości cennych substancji. Dodatek już 1% oliwy vergine poprawia smak i daje temu płynowi prawo nazywania się oliwą z oliwek.

OLIWA DI SANSA

Nie koniec na tym. Oliwę robi się również z wytłoków. Jest to również produkt poddany rafinacji i jest to oliwa najgorszej jakości. Nazywa się pomace (ang), albo di sansa (wł) lub orujo (hiszp).

Bezwzględna walka o najniższą kwasowość oliwy doprowadziła niektórych producentów do stosowania nieuczciwych trików i chemicznego obniżania kwasowości, by oliwa mogła mieć miano oliwy extra vergine. W tym celu od początku 2011 roku sprawdzany jest poziom alkiloestrów, co wskazuje w jakim stanie były oliwki, z których wytłoczono oliwę! Bingo! Gdy po wprowadzeniu tej regulacji prawnej sprawdzono we Włoszech jakość oliw extra vergine wiodących producentów, okazało się, że aż 35 % nie spełnia warunków, żeby nazywać się oliwą extra vergine.


O co ten kwas, można byłoby zapytać! Otóż stawka jest bardzo duża! Wysoka jakość oliwy, to wysoka ilość substancji odżywczych, które mają FUNDAMENTALNE znaczenie dla naszego zdrowia.

DLACZEGO MUSIMY JEŚĆ/PIĆ DUŻO OLIWY?

Oliwa z oliwek zawiera nasycone kwasy tłuszczowe 15% oraz jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Są to kwas oleinowy (60-75%), linolowy, palmitynowy, linolenowy i stearynowy. Kwas oleinowy hamuje rozwój miażdżycy, bo obniża ilość złego (frakcji LDL) cholesterolu i podnosi poziom dobrego (HDL). Ponadto chroni przed chorobami serca, cukrzycą i nadciśnieniem tętniczym. Pomaga przy kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka. Likwiduje zaparcia bęc, bęc!

Zawarte w niej przeciwutleniacze (związki fenolowe, sterole, skwalen i witamina E) zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników, a więc wykazują działanie ochronne przed tworzeniem się i rozwojem komórek rakowych. Przeciwutleniacze w towarzystwie witaminy E wzmacniają błony komórkowe i przeciwdziałają procesom starzenia się. Witamina E wygładza i odmładza skórę!

Oliwa z oliwek jest jednym z filarów tzw. diety śródziemnomorskiej, kto wie czy nie najważniejszym. Oprócz niej to warzywa, rośliny strączkowe, zboża i owoce. Włosi są drugą, po Japończykach nacją, żyjącą najdłużej na świecie, chociaż największą kumulacją leciwych mieszkańców cieszy się Kreta, w tym żwawych staruszków, nie tylko kobiet.

WROGOWIE OLIWY

Światło, tlen i temperatura! Wszystkie te czynniki obniżają wartości zawarte w oliwie. Dlatego należy kupować oliwę tylko w ciemnych butelkach albo w puszkach. Przydatność oliwy do spożycia wynosi ok 24 miesięcy, ale tylko ok. 10 miesięcy od momentu otwarcia. No i temperatura. Zaszkodzić może głównie za wysoka. Idealna do przechowywania to 18 stopni. Jeżeli kupiona oliwa ma odcień pomarańczowy, znaczy to, że jest zjełczała, bo było jej za ciepło. Trzeba ją niestety wylać.

JAK KUPOWAĆ OLIWĘ?

Ha! Dobre pytanie. Nie ma tu oczywistych podpowiedzi. Dobrze, jeśli na opakowaniu jest dużo informacji - adres i wszystkie namiary na producenta (ale nie dystrybutora czy sprzedawcy), powinna być seria produkcji i data przydatności do spożycia. Powinna być tabela z wartościami odżywczymi.

Nie ma większego znaczenia kraj pochodzenia, ale informacja, że oliwki pochodzą z krajów unii, może wskazywać, że biedactwa podróżowały w nieludzkich warunkach zanim zostały wytłoczone i nie mogły wydać z siebie, tego co najlepsze.

Jakąś gwarancją jest oznaczenie DOP czyli Denominazione di origine protetta, bo to oznacza, przynajmniej w teorii, że zostało spełnionych szereg warunków, żeby oliwa mogła dostać takie oznaczenie. Takie oznaczenie kosztuje parę złotych więcej.

Podpowiedzią będzie też cena. Za 12 czy 15 złotych dobrej oliwy extra vergine (750 ml) się nie kupi, bo nikomu nie uda się jej wyprodukować za takie pieniądze! My płaciliśmy po 8,5 euro za litr, ale to wprost od producenta.

Tutaj nalewa się dla nas oliwa do puszki. Poniżej puszka w towarzystwie oliw smakowych, cytrynowej i pomarańczowej, z ubiegłorocznego tłoczenia. Butelkowanie zaczyna się dopiero w styczniu. W czasie tłoczenia była tylko oliwa w puszce.



Teraz ciekawa informacja dotycząca spożycia oliwy. Niekwestionowanym liderem, a właściwie liderką jest Grecja, gdzie na łebka przypada ok. 23 litrów na rok, Potem jest Hiszpania i 13 litrów, na trzecim miejscu są Włochy ok. 12 litrów. Warto dodać, że największym producentem jest Hiszpania, która produkuje 3 razy więcej oliwy niż kolejne Włochy! W Polsce średnia na głowę w roku to 1 litr (słownie: JEDEN!) litr!

Od ponad dwóch tygodni ciągniemy z Towarzyszem Podróży polskie statystyki w górę. Uzależniliśmy się od tej pysznej oliwy. Najlepsza jest niestety z pieczywem! Maczanki palce lizać! Ale co tam! Jak na razie efekty zauważyłam na skórze! Formalnie „moleskin”! ;o) Po kąpieli nie muszę się niczym nacierać! A Towarzysz Podróży dostrzegł nowy blask w moich oczach! Liczę też na porządki od środka!


W drodze powrotnej do bazy w Marina di Ragusa kupiliśmy jeszcze od „chłopa” wprost z ciężarówki 3 kg opuncji i pojechaliśmy raczyć się zdobyczami do domu.



Podczas wieczornego spaceru do portu, Towarzysz Podróży ruszył na skróty. Było ciemno, droga biegła w dół i była usłana kamieniami, jak wszystko tutaj. Jeden nieostrożny krok, nóżka podwinęła się Temu Misiu, upadł i stłukł sobie kolano, które następnego dnia rano stało się pękatą i bolącą banią. Ta jedna sekunda poprzedniego wieczora zmieniła bieg wydarzeń. Nowy początek zaczął się w szpitalu w Ragusie. O tym w następnym odcinku.