niedziela, 11 czerwca 2017

Sztuka fermentacji! Kiszone cytryny rządzą!




Zapach gnojówki z pokrzyw to niezawodny znak, że wiosna osiągnęła już swoją pełnię i niepostrzeżenie stanie się upragnionym latem. Porą roku, którą wypełnia oglądanie się oraz nawzajem w poszukiwaniu kleszczy, a także zbieraniu ślimaków i wynoszenie ich kilogramami za betonową drogę, w nadziei, że zajmą się rzepakiem sąsiada.

A więc gnojówka - dla każdego ekologicznego ogrodnika amatora must have. Skuteczna profilaktycznie i leczniczo. Tego smrodu nie wytrzymują nawet mikroby. Co ciekawe, czy zwróciliście uwagę, że zarówno choroby, jak i ślimaki atakują tylko rośliny, na których nam ludziom zależy, pozostawiając w spokoju te, które mogłyby śmiało konsumować pozostając z człowiekiem w symbiotycznym uścisku.

Ale eko życie to wieczna w walka, w której trzeba nauczyć się rozpoznawać sprzymierzeńców i eliminować wrogów. Zdarzają się też pomyłki. Pan Domu, występujący na Żuławach w roli Gospodarza przeleciał się z kosą wokół chałupy i wyciął w pień dopiero co wzeszłe wrotycze, które jak wiadomo, w porze kwitnienia chronią domostwa i zamieszkałych w nich ludzi przed owadami. Pomijam to, że pięknie wyglądają ich kwitnące na żółto kępy! No ale chłop z kosą, na dodatek w jej archetypowej postaci, bo spalinowa została, na skutek za dużego cargo, w Warszawie, staje się połączeniem Arnolda Szwarzenegera i Louisa de Funesa. Co zrobić!


Żuławskie letnisko nauczyło nas pokory, przyjmowania z wdzięcznością darów natury, choćby to była połowa kalarepki pozostawiona z niewiadomego powodu przez ślimaki i umocniło filozoficzną postawę manifestującą się zdaniem: what is lost, is lost!

Czerwiec to też pora pozyskiwania do spożycia dziko rosnących roślin pełnych flawonoidów, kwasów organicznych, karotenoidów, soli mineralnych i innych trudnych do zapamiętania i wymówienia składników odżywczych. Warto dorzucać do sałat liście mniszka, bluszczyka kurdybanka, podagrycznika, babki lancetowatej, krwawnika, ogórecznika czy kwiatów stokrotek, jasnoty czy koniczyny. Co tam pod płotem rośnie. Należy pamiętać, żeby pozyskiwać rośliny tylko z pewnych miejsc, to znaczy takich, które nie były opryskane chemikaliami. Lepiej wykluczyć rośliny rosnące wzdłuż ruchliwych dróg. Koniecznie też trzeba upewnić się, że roślina, na którą mamy ochotę na pewno jest jadalna! Do szału doprowadzają mnie o tej porze roku zdjęcia dań udekorowanych kwiatami bzu czarnego, który w całości, od korzenia po kwiaty, jest trujący i dopiero obróbka cieplna bądź suszenie pozbawia go tych właściwości. No ale pisałam już o tym wszystkim w minionych latach, to tylko tytułem przypomnienia, że łąki pełne są smacznej i zdrowej żywności nie tylko dla zajęcy! 



Dzisiaj nie będę jak ta Hildegarda z Bingen, ale raczej jak Abu Abdallah Muhammad Ibn Battuta. Wbrew popularnym ostatnio trendom chcę dziś zaproponować danie egzotyczne, na dodatek arabskie, bo o rodowodzie marokańskim. Kiszone cytryny! Być może zdziwicie się, że oto na początku sezonu wszelkiej obfitości owocowo-warzywnej wyskakuję, nie dość, że z cytrynami, to na dodatek kiszonymi! Powstrzymajcie przez chwilę emocje! To nie jest przypadek.

Kiszenie na nikim w Polsce nie robi specjalnego wrażenia. Żyjemy w kraju kiszonej kapusty i ogórków. Czasami ktoś ukisi buraki, ale w zasadzie na tym koniec. Cytryny mogą wzbudzać opór, bo są tworami, które nie rosną w naszej strefie klimatycznej, a więc nie ma ich w naszej świętej tradycji. No cóż, pokażcie mi lodówkę w tym kraju, w której nie ma cytryny. Do herbaty, do sosów, do przyprawiania, do konserwowania. Cytryny są wszechobecne czy to się komuś podoba czy nie. Ukiszenie ich jest tylko kwestią otwarcia się na nowe doświadczenie. A jak już ktoś się otworzy, to musi zadbać o jeszcze jedną sprawę - cytryny do kiszenia muszą być ekologiczne, bo kluczowa jest w tym wypadku skórka, którą się zjada. 



Dlaczego wymyśliłam kiszone cytryny właśnie teraz? Ano dlatego, że zaraz pojawią się długo wyczekiwane warzywa - fasolki szparagowe, boby, kalafiory, cukinie, pory czy papryki. Każde z tych warzyw, a także wiele innych wyniesie was na orbitę okołoziemską po dodaniu kiszonych cytryn. To one nadają prawdziwy sens egzystencji kalafiora. To one budują konfidencję cukinii. To one uszlachetniają związki warzyw i kasz. One otwierają nowe perspektywy i
wychodzą zwycięsko z każdego eksperymentu.

W Afryce Północnej i w krajach Lewantu kiszone cytryny mają tę samą pozycję, co u nas kiszone ogórki i kapusta. Robione są powszechnie w domach i stanowią dodatek do codziennych potraw. Są zwolennicy wykorzystywania jedynie skórek, które kroi się na cienkie paseczki, ale są też entuzjaści wykorzystywania kawałków łącznie z miąższem. O to jednak można się martwić jak już ma się gotowy produkt, a to wymaga około miesiąca. Wykonanie jest banalnie proste. Warto tylko upewnić się czy nie ma się na skórze rąk żadnych zadrapań czy skaleczeń, bo sól i sok z cytryny wywołają pragnienie eutanazji!

Nim dojdę do przepisu, chciałabym wykorzystać okazję, żeby wyrazić po raz kolejny na tych łamach swój zachwyt dla kiszonek. Jak pewnie niektórzy pamiętają, żuławski ogródek jest dostarczycielem ogórków, które kiszę co roku i które są strażnikami naszej jelitowej flory bakteryjnej przez wszystkie szare miesiące roku. Stale w lodówce jest słoik z kiszoną kapustą, której mistrzem ceremonii jest Pan Domu. On sieka, soli, ugniata i dogląda. Nigdy nie robiliśmy większej porcji niż z jednej główki. To naprawdę jest proste, a kapusta zrobiona w domu nie ma sobie równych. No i przede wszystkim wiadomo, że nikt jej nie dopingował octem czy kwaskiem cytrynowym. Więcej o kiszeniu kapusty i pożytków z kiszenia w ogóle pisałam TU



„Sztuka fermentacji” i „Dzika fermentacja”

 
Warto odnotować w tym miejscu książki na temat kiszenia nazywanego elegancko fermentacją,
które ukazały się w Polsce. Moje ulubione to Sztuka fermentacji Sandora Ellixa Katza oraz Dzika fermentacja tego samego autora - gorąca nowość, dopiero co wyjechała z drukarni. Obie wydało wydawnictwo Vivante. Pierwsza z tych książek jest rzetelnym zbiorem informacji o różnych rodzajach fermentacji i tradycjach z tym związanych na świecie. Nie boję się użyć słowa BIBLIA. Autor, nie dość, że oszalały (w dobrym sensie tego słowa) na punkcie fermentacji, to nawiązał kontakty z podobnymi sobie szaleńcami na całym świecie, by wymieniać informacje i doświadczenia. Z książki dowiecie się jak zrobić w domu piwo, tempeh czy sos sojowy. Ale to nie przepisy są podstawą książki, tylko, powiedziałabym, filozofia fermentacji! Biorąc pod uwagę, jak fundamentalne znaczenie dla naszego zdrowia mają produkty fermentowane, które regulują pracę jelit, a tym samym w poważnym stopniu decydują o naszej ogólnej kondycji, książka ta powinna być w każdym domu, w którym przykłada się wagę do jedzenia, a nie tylko zaspokaja głód. Zdziwicie się, co też można zakisić i zjeść. 


Druga książka czyli Dzika fermentacja ma bardziej instruktażowy charakter. Jest tu dużo informacji o różnych rodzajach fermentacji i produktach, które można sfermentować. Jest też mnóstwo przepisów. W każdym rozdziale są też opowiastki autora o swoich przygodach z kiszeniem i sporo zdjęć. Bardzo przyjemnie się to czyta! Mogę jeszcze za Sandorem Ellixem Katzem powiedzieć, że kiszenie jest łatwe i wciągające!




ps. Gnojówka z pokrzyw, od której zaczęłam, to także efekt fermentacji! ;o)

No to wracamy do cytryn!

Składniki:

cytryny - liczba w zależności od tego, do jakiego słoika chcemy je upchnąć. Może być litrowy lub większy. Planując, trzeba wziąć pod uwagę, że cytryny w naczyniu należy ciasno ugnieść wyciskając z nich część soku. Dodatkowo należy mieć ze dwie, trzy cytryny z zanadrzu, żeby pozyskać z nich jedynie sok.

sól - oczywiście bez żadnych dodatków typu antyzbrylacze. Najlepiej sól morska lub himalajska średniej grubości.

kawałek cynamonu, kilka goździków, dodatkowo rozmaryn, szałwia czy inne zioła, które lubicie.



Wykonanie:

Słoik lub słój należy wyparzyć. Cytryny bardzo dokładnie umyć w gorącej wodzie, ale nie wyparzać. Cytrynę należy naciąć na krzyż, ale nie do końca, żeby się nie rozpadła, rozchylić ćwiartki i nasypać łyżkę soli. Włożyć cytrynę do słoika, a następnie postąpić tak samo ze wszystkimi bohaterkami performansu czyli solić i uciskać je w słoiku porządnie, żeby puściły sok. Włożyć przyprawy i wycisnąć sok z dodatkowych cytryn. UWAGA! Najważniejszą sprawą dla powodzenia przedsięwzięcia jest takie umieszczenie cytryn w słoju, żeby wszystkie znajdowały się pod powierzchnią płynu (soku). Jeżeli coś będzie wystawało, to na 100% spleśnieje i cała produkcja pójdzie do kosza. 


Dobrym sposobem jest przyciśnięcie cytryn wyparzonym kamieniem, albo wyparzonym słoikiem wypełnionym wodą. Można też dodatkowo włożyć patyczek (taki, jak do szaszłyków), który rozeprze się na szerokości słoja i przyciśnie wypływające owoce. Każdy sposób będzie dobry, byle płyn był powyżej cytryn. Słoik można zakręcić lub przykryć ściereczką. Kiszenie trwa około miesiąca.

Po tym czasie można słoik wstawić do lodówki, co znacząco spowolni proces dalszej fermentacji i pozwoli cieszyć się cytrynami nawet i pół roku. Zawsze po wyjęciu cytryny do zjedzenia, trzeba zadbać, żeby pozostałe były zanurzone w płynie. 


No to do roboty! Powodzenia!


2 komentarze:

  1. Dzień dobry Silkdressdiet,
    Wspaniałe pomysł i zdjęcia. Bardzo zainteresował mnie przepis na kieszenie cytryn. Czy są jakieś zalecenia, rekomendacje dotyczące gatunku cytryn ( wielkość, grubość skórki) ?
    Katarzyna

    OdpowiedzUsuń
  2. Droga kz! Są zalecenia dotyczące gatunku cytryn, ale w naszych okolicznościach trudne do spełnienia. Najlepsze są tzw Meyer Lemons (cytryny Meyera). Mają słodkawą nutę i cienką skórkę! Raczej nie do dostania w Polsce. Jeżeli wśród ekologicznych cytryn będzie jakiś wybór, to trzeba wybierać niewielkie owoce z cienką skórką!

    OdpowiedzUsuń