piątek, 25 kwietnia 2014

Kiszona Primadonna!





Primadonną dzisiejszego odcinka będzie kapusta kiszona, przez Anglików nazywana kapustą zepsutą! Trudno odmówić im pewnej racji, bo w istocie kapusta kiszona to produkt sfermentowany! Ale co ta fermentacja potrafi z kapusty wycisnąć!

Proces kiszenia z grubsza wygląda tak: Posiekana i ubita z solą kapusta staje się podatna na działanie bakterii. Brak dostępu tlenu i cukier znajdujący się w kapuście pozwalają rozwijać się ustrojom, które to lubią czyli bakteriom fermentacji mlekowej. W procesie tym powstaje kwas mlekowy (C3H6O3) i dwutlenek węgla (CO2). Pojawia się pytanie dlaczego rozwijają się te bakterie, a inne nie? Otóż inne mnożą się chętnie, jeśli mają zagwarantowany dostęp tlenu! Gdy to następuje szybko doprowadzają do rozpadu tkanki liściowej czyli powodują gnicie!
 

Co ta kapusta z nami robi?!!!

 
Gdy „dobre bakterie” już zrobią swoje otrzymujemy produkt, którego dobrodziejstw nie sposób wymienić używając paluszków obu rączek! Kapusta kiszona jest bogatym żródłem przeciwutleniaczy, które oczyszczają organizm z wolnych rodników. Rodniki cieszą się bardzo złą sławą - to podstępne bestie inicjujące procesy nowotworowe, marszczące nam twarze i szyje, powodujące zmiany miażdżycowe, na dodatek atakują z każdej strony i nie ma się jak przed nimi bronić. Dzięki witaminom A, C i E znajdującym się w kapuście możemy stawić im czoła.

Kapusta kiszona bogata jest też w związki manganu, cynku, wapnia, potasu, żelaza i siarki, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dzięki witaminom z grupy B kapusta ma właściwości dotleniające. Bakterie mlekowe wzmagają perystaltykę jelit przyspieszając pasaż jelitowy czyli ofiary nieposkromionego apetytu lecą na łeb na szyję z góry na dół. Wspomniane bakterie likwidują zaparcia, przywracają prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii i działają wzmacniająco na nasz system odpornościowy. Innymi słowy kapusta pełni funkcję probiotyku, wypełniając nasz układ pokarmowy dobroczynnymi bakteriami, które z kolei robią w nim porządek, wysyłając w kosmos zalegające w jelitach brudy!

I prawie nie ma kalorii!

Procesowi kiszenia towarzyszy rozkład węglowodanów, którego efektem jest obniżenie wartości energetycznej kiszonej kapusty do ok 16 kcal w 100 (surowa ma 38 kcal). No i jak się w tej kapuście nie zakochać!

Od dłuższego czasu słyszałam, że kapusta którą można kupić w sklepach jest nic nie warta, bo kwaszona jest octem (szybciej), nie zachodzą w niej te wszystkie tajemnicze procesy, a więc także nie powstają dobroczynne substancje! Nie pozostało nic innego jak ukisić kapustę w domu!

Akurat spotkałam panią Teresę, sąsiadkę ze wsi, jak wędrowała przez podwórko dźwigając trzy główki kapusty. Miałam eksperta! Jej instrukcja była prosta jak oddychanie i zachęcająca jak uśmiech księżnej Kate! Po powrocie do Warszawy i ja przydźwigałam kapustę do domu. Jedną sztukę!

Gdy stanęłam z nożem na wprost kapusty ogarnęły mnie wątpliwości, no bo co to znaczy: przesypać warstwę kapusty solą - tak to ujęła pani Teresa. Internet podaje ilość soli na kilogram kapusty, przy czym w każdej instrukcji, jaką czytałam, proporcje były inne. Po rodzinnej naradzie postanowiliśmy zadziałać intuicyjnie. Nie było wiele do stracenia! Teraz, po kilku udanych próbach, zachęcam do wypracowania swoich proporcji kapusty do soli!

Co potrzebujemy do ukiszenia kapusty?

- kapustę (powinna być zwarta i biała; zielone liście mają chlorofil, który pod wpływem kiszenia daje gorzkawy posmak. Wyczytałam gdzieś, że przed kiszeniem należy kapustę wybielić, tzn. zamknąć ją w ciemnym pomieszczeniu na 4 dni, gdzie bez światła „wyblaknie”. Moja nie wyblakła, tylko zwiędła, więc dałam spokój, a żadnego gorzkiego smaku nie wyczuwam)

- sól

- marchewkę (jałowiec, kminek, liść laurowy, kwaśne jabłka, co kto chce)

- naczynie do kiszenia (w przepisach zalecane są naczynia kamionkowe, szklane, a nawet plastikowe, byle nie metalowe, ale nie ma przeszkód, żeby używać garnka ze stali nierdzewnej, która jest kwasoodporna. Chodzi przecież o to, żeby kwas z kapusty nie wchodził w reakcję z naczyniem. My używamy pięciolitrowego garnka z IKEI)

- coś do przyciśnięcia poszatkowanej kapusty



Tniemy kapustę na cienkie paseczki. Szatkownica byłaby super, ale nie mam, więc ciacham nożem. Można pociąć w malakserze - zazwyczaj jest tarcza z cienko ustawionym ostrzem. Ścieramy marchewkę w grube piórka. Ilość jest kwestią ulubienia. Ja lubię dużo.

W miarę szatkowania kapusty wkładamy jej warstwy do garnka (ja wkładam warstwy o grubości ok. 2 cm), sypiemy porcyjkę marchewki i posypujemy solą. Soli tyle, ile do delikatnego posolenia! Jest tu pewna tolerancja, to nie apteka.



Na zdjęciu kilka pierwszych warstw kapusty z marchewką i solą.



Kapusta następnego dnia po zdjęciu obciążenia. Dlatego nie widać, że płyn zakrywa jej powierzchnię.

Gdy mamy już całą główkę przesypaną solą w garnku, potrzebny jest nam jakiś domowy osiłek, który kapustę ubije. Wbrew pozorom jest to bardzo ważna czynność, bo od ubicia będzie zależało powodzenia całego projektu. Kapusta musi puścić sok i musi być tak ściśnięta, żeby nie było w garnku powietrza! Tylko bez dostępu tlenu zaczną mnożyć się te bakterie, o które nam chodzi, a nie te, które zepsują nam dzieło.

Gdy już kapusta przykryta jest sokiem, trzeba ją docisnąć, żeby pozostała w takim stanie. Jeśli coś będzie wystawało ponad powierzchnię płynu będzie miało pokusę, żeby zacząć gnić lub pleśnieć!



Polecam nasz autorski pomysł. Higieniczny i z łatwą regulacją nacisku. Szklany cylinder o średnicy nieco mniejszej niż średnica garnka napełniamy taką ilością wody, żeby kapusta była pod powierzchnią płynu. Czasami mężczyźni mają genialne pomysły!

Teraz jeszcze jedna ważna uwaga - o ile w masie kapusty nie może być powietrza, to dociśnięcie/przykrycie taki dostęp do całości powinno zagwarantować, żeby powstający w naczyniu dwutlenek węgla mógł wydostawać się na zewnątrz.

Zostawiamy nasz projekt w spokoju na 3 dni w temperaturze pokojowej. Teraz będzie odbywała się fermentacja - najpierw faza wstępna, ona trwa właśnie ok. 3 dni, potem faza burzliwa i faza cicha. Po dwóch, trzech dniach na wierzchu naczynia zacznie pojawiać się piana, znaczy to, że ze środka wydobywa się dwutlenek węgla, na skutek fermentacji mlekowej. Trzeba mu umożliwić swobodne wydostawanie się nakłuwając kapustę do samego dna jakimś szpikulcem i powtarzać tę czynność w miarę potrzeby.

Po tygodniu należy kapuście obniżyć temperaturę, żeby przyhamować fermentację. Ja wstawiam garnek do lodówki. A kiedy jeść? Nam puszczają nerwy już około trzeciego dnia. Każdego kolejnego dnia smak jest nieco inny. Codziennie jest doskonały!



W tym roku postanowiliśmy posadzić kapustę w letniskowym ogródku. Dołączy do grona ogórków, fasolki szparagowej, cukinii, kopru i pietruszki naciowej, które pięknie udają się od lat, mimo, że nie stosujemy żadnej chemii! Mam tylko nadzieję, że kapusta nie padnie ofiarą motyli w nieuskrzydlonej postaci! Poniżej egzemplarz, który cynicznie pozował do zdjęcia na koperku w ubiegłym roku!

6 komentarzy:

  1. Ba, jak się dysponuje taką urodą, to się pozuje cynicznie do zdjęć. Też bym pozowała! Nawet na cudzym koprze.

    Mam pytanie techniczne- jak Domowy Osiłek ubija tę kapustę? Serio pytam. Bije z góry drewnianą pałką do ucierania w garze, czy jeździ się wałkiem po kapuście rozłożonej na stolnicy/blacie?

    OdpowiedzUsuń
  2. Być może słowo „ubija” nie jest precyzyjne, w istocie jest to raczej uciskanie. Osiłek uciska kapustę znajdującą się w garnku, odwraca ją i znowu uciska, potem jeszcze raz i jeszcze, aż kapustę przykryje warstwa płynu! Powodzenia Marek! ;o)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ucisk ręczny? Matko! Nasze eleganckie meble z MDF, pójdą w drebiezgi.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam Mebelki Gdańskie! Estetyczne i trwałe!

      Usuń
  4. Nie przepadam za świeżą kapustą, ale kiszona... pycha!

    OdpowiedzUsuń
  5. Gdybym tylko ją lubiła, to skorzystałabym z przepisu, bo najbardziej ufam jedzeniu stworzonemu przeze mnie :))

    OdpowiedzUsuń