środa, 7 maja 2014

Lentinula edodes pod strzechy! Witamy grzyby shiitake!


Grzyby shiitake rosną na drzewach (w hodowlach także na innych podłożach). Stąd nazwa - grzyby Ta-ke, które rosną na drzewach Shii.

Grzyby są w Polsce tematem sezonowym ściśle zsynchronizowanym z intensyfikacją objawów nerwicowych u transplantologów. Grzybiarz polski ryje rosochatym kosturem ściółkę w poszukiwaniu materiału na marynowane grzybki do wódki i suszone do bigosu. Towarzyszy temu nacjonalistyczne przekonane, że polskie grzyby są najlepsze na świecie. Wiadomo - dobre, bo Polskie!



Nie atakuję tu grzybów, ani ich zbierania! Jestem typem zbieracza wielofunkcyjnego. Na widok kapelusza w trawie drżą mi ręce i zalewa mnie fala endorfin. Ale nie mogę zrozumieć dlaczego Polacy doznają euforycznych uniesien na myśl o maślaku, a nie potrafią docenić grzybów, które wprawdzie wyrosły nie w prapolskich kniejach, ale swoimi właściwościami kładą polskie grzyby na łopatki. Myślę o grzybie, który nazywa się Lentinula edodes czyli Shiitake, a po polsku Twardnik japoński.

Rozmawiałam z producentem tych grzybów w Polsce. Zaczął 20 lat temu z poczuciem misji, ale i chęcią zarobienia na dobrym towarze. Dwoił się i troił, żeby rozpropagować shiitake w Polsce. Miał atuty, bo żaden inny grzyb nie ma tylu udokumentowanych dobroczynnych właściwości! Na krawędzi bankructwa spróbował sprzedawać je do Skandynawii. I bingo! Olał więc polski rynek, bo co miał zrobić!

Inna historia sprzed roku. Koleżanka, która rozkręcała knajpkę z dobrym jedzeniem (bez glutaminianu sodu, kwasku cytrynowego, sody do pieczenia itd) spróbowała wprowadzić do menu shiitake. Zrobiła ulotkę dedykowaną grzybom i zachęcała do darmowego próbowania. Cena nie odbiegała od innych dań. Nie dość, że nikt nie kupował, to nikt nie chciał nawet spróbować! Akcja rozgrywała się w Warszawie, a nie w prowincjonalnym miasteczku! Aż dziw bierze, że Polacy, w swym konserwatyzmie, nadal nie rozniecają ognia chubkami!

W Japonii shiitake to najpopularniejszy grzyb. Hodowany w wielu Azjatyckich krajach - Chinach, Korei Południowej i na Tajwanie. Jeszcze do końca lat dziewięćdziesiątych liderem w produkcji była Japonia, ale prześcignęły ją Chiny. W tej chwili roczna produkcja w tej części świata to miliony ton! Shiitake hodowane są także w Australii, USA i w wielu krajach europejskich.
 

Tak wygląda hodowla na pniach. Początek cyklu.

 Za co kochamy shiitake?

 W tradycyjnej medycynie Dalekiego Wschodu grzyb shiitake znany jest jako "eliksir życia". Jego unikatowe właściwości powodują odzyskanie witalności, wzmacniają system odpornościowy oraz pomagają w zwalczaniu stresu. Ma silne działanie przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe i antybakteryjne. Według najnowszych badań laboratoryjnych Shiitake zapobiega rozmnażaniu się w tkankach wirusa HIV.

Grzyb ten stał się sensacją gdy dokonano dwóch odkryć jednocześnie - wyodrębniono po raz pierwszy glukozyd Lentinian (Lentinula edodes - łac.) o unikalnych właściwościach przeciwnowotworowych oraz nieposiadające odpowiednika w świecie roślinnym związki lotne nazwane "fitocydami grzybowymi", zdolne do walki z wirusami, od najmniej szkodliwych adenonowirusów (powodujących katar) do wirusa HIV.

Oprócz tego Shiitake posiada unikalną właściwość obniżania poziomu cholesterolu, sprzyja normalizacji ciśnienia tętniczego, tłumi patogenną florę w organizmie. Shiitake to wspaniały immunoregulator i może być stosowany jako środek zapobiegawczy w profilaktyce chorób wirusowych i przeziębień. W cukrzycy grzyb ten stosowany jest w charakterze środka obniżającego poziom cukru.

W grzybach shiitake występują duże ilości witamin z grupy B, witaminy D, A, C, E, H, K i PP oraz kwas pantotenowy. Stwierdzono na przykład, że 100 g świeżych grzybów zaspokaja około 25% dziennego zapotrzebowania na niacynę (PP) i w około 20% na witaminę B2. Zawartość witamin w grzybach jest też często o wiele wyższa niż w większości warzyw.

Wbrew utartym przekonaniom, grzyby zawierają również sporo łatwo przyswajalnego białka. Nasz organizm nie trawi natomiast celulozy i chityny, budującej ściany komórek grzybni. Związki te pełnią rolę substancji balastowych, pobudzających procesy trawienne. O to to! Na tym nam bardzo zależy!

Jak wspomniałam kilka dni temu, używam suszonych grzybów shiitake, których zapas przywieźliśmy w tym roku z Tajlandii. Ale kupowałam też sklepach internetowych. Czasami, jak trafiam w hipermarkecie, kupuję świeże, ale nie są tak cudownie jędrne, jak te świeże kupowane w Tajlandii. Poza tym, nigdy nie wiadomo kiedy akurat będą.

Suszony grzyby należy namoczyć przez kilka godzin, śmiało można zalać je wodą rano, żeby nadawały się do obróbki po powrocie z pracy. Nóżki raczej nie nadają się do jedzenia, bo są nawet po tylu godzinach w wodzie zadziwiająco twarde, a kapelusze pokrojone w paseczki duszą się ok. 10 - 15 minut.





Poniżej świeże shiitake, obok grzybów enokitake (białe), shimeji i świeżych grzybów mun.



Shiitake można dodawać w zasadzie do wszystkiego. Robiłam je z warzywami i orzechami, w poprzednim odcinku były z kaszą, a dziś przytulą się do halibuta.


Poniżej dania ugotowane przez nas w Tajlandii, a więc ze świeżych grzybów i w różnych konfiguracjach.



Tu shiitake, grzyby mun, strączki groszku, marchewka, kapusta pak choi (w polskich warunkach można ją zastąpić kapustą pekińską) i obowiązkowo kolendra i bazylia! Dużo!



Tu shiitake z krewetkami, strączki groszku, kapusta kale, czosnek i kiełki słonecznika.

5 komentarzy:

  1. Być może mieszkańców megaaglomeracji stołecznej odstręcza podświadomie nazwa grzybów shitake?

    OdpowiedzUsuń
  2. ...ale jest przecież do wyboru Lentinula! Mogłabym nawet mieć tak na imię! ;o)

    OdpowiedzUsuń
  3. Nigdy nie słyszałam o grzybach shiitake. Warto byłoby spróbować, zwłaszcza że posiadają aż tyle dobroczynnych właściwości.

    OdpowiedzUsuń
  4. A mnie jakoś nie odstręczają. :) Ludzie są dziwni.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja ich chyba nigdy nie jadłam-ale z chęcią bym spróbowała.

    OdpowiedzUsuń