Fascynujący świat oliwy z oliwek!

Siadając do pisania tego tekstu uprzytomniłam sobie, że wspomnienia podróży są mocno związane ze smakami, których doświadczyłam. I tak pierwszy wyjazd do Grecji ma smak chałwy kupionej na targu w Salonikach. Była ona w olbrzymich blokach, a sprzedawca z miną transplantologa odkrawał cienkie kawałki nożem niewiele mniejszym od mieczy, które dostał Jagiełło od Krzyżaków. Kruchą chałwę nakładał do najcieńszego pergaminu, jaki widziałam w życiu. Jej smaku i kruchości nie miała żadna chałwa, którą jadłam. Ani wcześniej, ani później.

Turcja, a dokładnie Stambuł to gözleme. To taki podpłomyko-naleśnik robiony z ciasta składającego się z mąki, wody, jogurtu naturalnego i odrobimy drożdży, rozwałkowany do grubości papieru, wypełniony, na przykład, szpinakiem i usmażony na muśniętej oliwą blasze. Gözleme są w Stambule wszędzie, to także street food robiony na poczekaniu. W wielu restauracjach tureckie babuszki w śnieżnobiałych fartuchach siedzą w witrynach i rozwałkowują na oczach klientów placki. To smak (i widok), za którym się tęskni!

Stambuł to też chałwa, ale… płynna i na ciepło! Tak się składa, że w Stambule bywałam w miesiącach jesienno - zimowych. Wprawdzie nie ma tam takich mrozów jak u nas, ale specjalnie ciepło też nie jest, a i śnieg potrafi popadać, co lubi wspominać Orhan Pamuk. Na İstiklal Caddesi, tamtejszym handlowym deptaku, przed firmowym sklepem firmy Koska, stał kocioł, w jakim polskie wojsko gotuje grochówkę i z tego kotła sprzedawano gorącą, płynną, ale gęstą chałwę. Była obłędna! Miałam wrażenie, że jej ciepło uszczelnia mnie od wewnątrz. Miała wszakże jedną wadę! Nie dawało się jej dużo zjeść!

Nie opiszę tu wszystkich podróży, bo możecie nie mieć tyle cierpliwości, ale kilka słów należy się Włochom, bo wszak do Włoch należy ten odcinek! Na ledwie wspomnienie tego kraju reaguję pragnieniem kawy! Pierwsza jest zawsze pita już na lotnisku, a potem w tych rozmaitych dziurkach i dziureczkach, w miastach i przy drogach! Wszędzie to samo gęste, kremowe, nieomal oleiste espresso wychylane na stojąco przy barze! Zawsze i wszędzie bez ryzyka, że trafi się jakaś lura. Ale, ale… Tym razem lecieliśmy do Neapolu i jeszcze w samolocie zaczęliśmy snuć fantazje na temat pierwszej lotniskowej kawy! Z walizami  i ufnością dwumiesięcznego szczeniaka rzuciliśmy się do baru. Jakież było nasze zdumienie, gdy kawa okazała się „nie gorąca”. Pierwsza rysa na włoskiej kawie. Jak się wkrótce okazało nie ostatnia.

Włoskie południe, a z Neapolu, po kilku dniach pobytu, przemieszczaliśmy się do Palermo, nie jest już tak stabilne w kwestiach kawy, jak północ! Co i rusz natrafialiśmy na swojską kawkę w polskim stylu czyli da się wypić, ale życia za nią człowiek by nie oddał! Drapaliśmy się w głowę, co może być przyczyną. Podpowiedź znaleźliśmy w barze Sirocco w maleńkiej nadmorskiej miejscowości Selinunte na samiutkim południu Sycylii. Dostaliśmy tam bardzo porządne espresso, a wypiliśmy je gawędząc z narzeczoną właściciela baru, uwaga, uwaga - Polką, która dwa lata wcześniej przyjechała na Sycylię na wakacje, i jak to się w piosenkach zdarza, zakochała się i została. To ona wyjaśniła nam dlaczego kawa bywa na południu kiepska. Prawdopodobnie nie mieliśmy wielkiej szansy usłyszeć tego z ust Włocha. Diagnoza była krótka: Południowcy są olewusami, a kawa wymaga dyscypliny. To nie tylko jakość ziaren, dobra maszyna i woda o odpowiednich parametrach. To również konserwacja ekspresu, a nawet w zależności od pogody mielenie ziarna drobniej lub grubiej. 
 
To że północ Włoch różni się od południa wie każdy. Nakręcono nawet na ten temat film: Benvenuti al Sud (Witaj na Południu), który jest włoskim odpowiednikiem francuskiej komedii „Jeszcze dalej niż Północ”. Mieszkańcy północy pogardzają tymi z południa, a ci z południa wyszydzają tych z północy. To tak z grubsza. Z całą pewnością jednak wszędzie wyczuwa się lokalną dumę i poczucie odrębności. Nawet Sycylia dzieli się na lepszą i gorszą, tyle że podział jest w pionie, a nie w poziomie, jak w przypadku całych Włoch. Żeby dać przykład, służę nawet dwoma. Po zarezerwowaniu mieszkania w Palermo, wymieniłam kilka maili z właścicielem i na koniec jednego napisałam, że podczas poprzedniego pobytu na Sycylii, w okolicach Katanii, nie spróbowaliśmy sycylijskiego ciastka o nazwie cannolo i w Palermo planujemy to nadrobić. Giorgio odpisał: „Thanks God! They (i Catanesi) are not able to make good cannoli”.

Drugi przykład. Nasz pobyt przypadł na początek sezonu karczochowego i bardzo się na karczochy nastawialiśmy, w sensie eksperymentów kulinarnych. Chodziliśmy więc na bazarki, przyglądaliśmy się im, uczyliśmy się odróżniać odmiany. I co zwróciło naszą uwagę? Zastanowiło nas, że na stoisku potrafią leżeć obok siebie karczochy, sztuki piękne jak ze snu, po 49 centów i po 1,10 Euro za łepek. Zagadnięty sprzedawca wyjaśnił, że tanie karczochy pochodzą z okolic Etny, a te droższe z okolic Palermo. Te „lokalne” są według lokalsów lepsze, a przynajmniej dla nich są bardziej wartościowe od tych „importowanych” z Sycylii Wschodniej ;o)

A więc będąc we Włoszech trzeba pamiętać, że risotto je się w Lombardii, burratę i taralli w Puglii, spagetti al vongole, pizzę i baba w Neapolu, a cannoli w Palermo, choć osobiście uważam, że na te ostatnie trochę szkoda życia. No i nie traktujcie mojej rekomendacji jako przewodnika, bo Elena Kostioukovitch napisała na ten temat blisko 640 stron składających się na świetną książkę „Sekrety włoskiej kuchni” i naprawdę trudno zrobić to krócej!.
 
Wiadomo już, że przez Neapol jechaliśmy, a właściwie płynęliśmy do Palermo, które miało stać się bazą wypadową do poszukiwania w okolicy świeżo wytłoczonej oliwy z oliwek. Jedni jeżdżą na Sycylię, żeby oglądać kościoły, a my ze zwiększonym limitem bagażowym pojechaliśmy po oliwę! 

Moja miłość do oliwy wzięła się z zachwytu drzewem oliwnym. To jedno z najbardziej niezwykłych drzew. Jest zawsze zielone i długowieczne. Wyciągnąć tysiąc lat dla oliwki, to pestka! Są też rekordzistki! Najstarsze na świecie drzewo oliwne rośnie… i tu jest problem, bo kilka krajów przyznaje się do posiadania tego najstarszego! Najostrzej gra Liban! Deklaruje, że najstarsze drzewo ma 6000 lat i rosło już w czasach, gdy Noe budował swoją arkę. Pamiętacie tę historię, gdy sprawdzał czy woda już opadła? Najpierw wypuścił kruka, który wkrótce wrócił, co mogło oznaczać, że woda jest nadal wysoko. Następny poleciał gołąbek, który wrócił z gałązką oliwną w dziobie, a więc woda musiała być na tyle nisko, żeby korony drzew były ponad jej lustrem. Być może gołąbek wracał właśnie z Libanu! ;o)

Kolejnym graczem w konkursie jest Kreta. W pobliżu Chani, w miejscowości Vouves rośnie oliwka, której wiek określa się na 2000 do 6000 lat. 2000 są udokumentowane naukowo. Reszta to marzenia lokalnych władz, bo 20 000 ludzi rocznie przyjeżdża, żeby zrobić sobie zdjęcie z tą oliwką, a przy okazji zostawiają parę groszy w okolicznych tawernach.

Warto wspomnieć, że kultura i sztuka Greków jest mocno związana z kultem oliwki. To Atena wygrała pojedynek z Posejdonem podarowując ludziom cenne drzewo. Nie przypadek sprawił, że została patronką stolicy Grecji, która to Atenie zawdzięcza swoją nazwę! Drzewo oliwne pojawia się także w micie o Heraklesie. Fantasmagoryczny ten wojownik wyrwał drzewo z korzeniami i zrobił z niego maczugę, z którą, można powiedzieć, meandrował przez pełne tragicznych wydarzeń życie. Gdyby pokusić się o coś z happy endem z udziałem drzewa oliwnego, to bez wątpienia byłyby to starożytne Igrzyska Olimpijskie, których zwycięzcy otrzymywali wieńce uplecione z gałązek tego drzewa.

Przechodząc do bardziej przyziemnych i współczesnych zarazem spraw, choć niezwykle istotnych jednocześnie, Grecy są niekwestionowanymi liderami spożycia oliwy z oliwek per capita. Średnio spożywają ok. 13 litrów rocznie (było lepiej, bo 16, ale w ostatnich latach spożycie im spadło), na drugim miejscu są Hiszpanie z 11 litrami, a na trzecim Włosi z konsumpcją na poziomie 10.5 litra. Jeżeli jesteście ciekawi jak w tym rankingu wypada Polska, to służę uprzejmie - jesteśmy na 27 miejscu na 28 krajów, ze spożyciem 0.2 litra.
Uwaga! Wszystkie dane dotyczą oliwy extra vergin!

Ale wracajmy do najstarszych na świecie drzew. Włosi mają swój powód do dumy na Sardynii. Drzewo ma 3000 do 3500 lat. Nieco młodsze rośnie w północnej części Malty i ma ponoć 2000 lat. Kolejne drzewo (4000 lat) rośnie na terenie Autonomii Palestyńskiej, w pobliżu Betlejem. 2000-letnia oliwka rośnie w miejscowości Bar w Czarnogórze, a 1500-letnia w Chorwacji. Portugalia przyznaje się do posiadania na terenie Algarve, kilka kilometrów od miejscowości Tavira oliwki w wieku 2000 lat. Drzewo w podobnym wieku mają też Hiszpanie. Wszystkie te drzewa nadal owocują!

Bez względu jednak na to, gdzie rośnie najstarsza oliwka, faktem jest, że takie tysiącletnie stoją sobie tu i ówdzie, jak gdyby nigdy nic. I pomyśleć, że gdy zaczynały swoje majestatyczne życie Bolesław Chrobry zawierał z cesarzem Henrykiem II pokój w Budziszynie.

Niezwykłość oliwki manifestuje się na wielu polach. Jednym z najcenniejszych jej produktów jest oliwa, ale nie pozbawione mocy są też liście. Znajduje się w nich oleuropeina, której całe drzewo zawdzięcza długowieczność i odporność na choroby. To związek z grupy polifenoli, który wzmacnia ogólną odporność organizmu. Preparaty zrobione z liści oliwki mają działanie antybakteryjne, antywirusowe, przeciwpasożytnicze i przeciwgrzybicze i szereg innych. 

Cennym surowcem jest też drewno. Jest bardzo wytrzymałe i ma cudowny układ słojów oraz barwę. Jak już wiadomo świetnie nadaje się na maczugi oraz na meble i rozmaite przedmioty użytku domowego. Deskę do krojenia w te oliwkowe esy floresy chętnie bym posiadła!

Warto może sobie jeszcze uświadomić, że drzewo oliwne zaczyna wydawać owoce dopiero po 10 latach, a pełnię swoich możliwości osiąga między 35 a 150 rokiem życia.

No ale jesteśmy we Włoszech i przed nami wyzwanie: oliwa! Wyobraźcie sobie, że we Włoszech jest 700 000 farm oliwnych, i bagatela, 250 milionów drzew! W produkcji oliwy Włochy są na drugim miejscu, po Hiszpanii. Najwięcej oliwy produkuje się w Puglii, bo aż 68 %, następna jest Sycylia z 8%, potem Kampania (6%), Abruzzo (4%), Lazio (4%), Toskania (3%) i Umbria (2%). Liguria, która uważana jest za miejsce, gdzie produkowana jest oliwa wyjątkowej jakości nawet nie znalazła się na tej liście ze swoją marginalną produkcją, co też może być wytłumaczeniem absurdalnie wysokich cen. Oraz potęgą marketingu!

We Włoszech uprawia się około 538 gatunków oliwek, co prawdziwym miłośnikom oliwy pozwala się całkowicie zatracić w degustacjach. Oto jakie aromaty można wyczuć wąchając różne rodzaje oliw: świeżo skoszonej trawy, suchej trawy, liści pomidora, dojrzałych owoców, zielonych bananów, mięty, jabłek, letniej łąki, szczawiu, karczochów, liści eukaliptusa, migdałów, rukoli, owoców tropikalnych, cynamonu, lasu, zielonej herbaty, melona, gruszki, brzoskwini, pieprzu, trawy pszenicznej wreszcie orzecha włoskiego.

Nie bez powodu aż 1/5 wyprodukowanej we Włoszech oliwy konsumenci kupują bezpośrednio od producentów. Dodajmy zaufanych producentów, bo fałszerstwa oliwy są dość powszechne, a możliwość stwierdzenia oszustwa możliwa jest jedynie w specjalistycznym laboratorium. No więc Włosi kupują oliwę „od chłopa”, żeby móc oddać się delektowaniu aromatami, a przede wszystkim wprowadzać do organizmu ten nadzwyczajnie zdrowy płyn nazwany przez Horacego „płynnym złotem”. 

Skoro była mowa o gatunkach oliwek, to chciałabym wspomnieć, że bez względu na gatunek oliwek, owoce są najpierw zielone, a potem w miarę dojrzewania nabierają barwy granatowo-brązowo-czarnej. Nie ma odmiany zielonej czy czarnej. Czarne oliwki, to oliwki dojrzałe, a zielone nie. Zbiory zaczynają się w październiku, a kończą w grudniu. Najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek, które nie w pełni dojrzały, bo takie mają najwięcej drogocennych polifenoli czyli antyutleniaczy, które wprawdzie wpływają na „ostrość” oliwy, ale mają też dużo większe wartości prozdrowotne.

Z oczywistych względów temat oliwy jest jednym z gorętszych tematów we Włoszech, zwłaszcza w momencie, gdy trwa jeszcze „kampania oliwna”! Na jednej ze stron poświęconych uprawie oliwek i produkcji oliwy znalazłam ciekawe informacje dotyczące czynników mających wpływ na jakość oliwy. Oto one:

30% - moment zbioru
20% - metoda tłoczenia
20% - obchodzenie się z owocami
15% - gatunek oliwek
10% - metoda zbioru
5% - przechowywanie oliwy

Bez wielkiej przesady można chyba powiedzieć, że tak jak Polacy mają ogródki działkowe nazywane działkami, tak Włosi mają poletka z oliwkami do rodzinnego użytku. Nasz sycylijski gospodarz Giorgio również ma gaik oliwny 100 km od Palermo i w związku z tym własną oliwę. Indagowany przeze mnie wyznał, że w jego rodzinie rocznie zużywa się ok. 15 litrów oliwy na głowę, z zaznaczeniem, że nie używają żadnych innych olejów, ani masła. I my się szybko podliczyliśmy i wyszło nam, że konsumujemy ok. 6 litrów oliwy (na głowę) rocznie, a więc dużo więcej niż przeciętny Polak, ale do Greka czy Włocha jeszcze trochę nam brakuje. Od Giorgia kupiliśmy 3 literki oliwy, która jest mieszanką (tzw. blend) najbardziej popularnego we wschodniej Sycylii gatunku Nocellara del Belice oraz historycznej odmiany Biancolilla.

Kolejne 3 litry oliwy, tym razem jednego gatunku Nocellara del Belice (tzw.monocultivar) kupiliśmy też bezpośrednio od producenta, na południu Sycylii, w pobliżu miejscowości Castelvetrano, w najbardziej bajkowym miejscu, jakie można sobie wyobrazić! Gaj oliwny rośnie tam w antycznym kamieniołomie, a w połowie grudnia między drzewami zakwitły na biało i żółto polne kwiaty. Sycylia będzie mi zawsze smakowała oliwą i będzie temu akompaniował widok tego miejsca. 

Tymczasem mogę cieszyć się moją własną oliwką, którą hołubię od 10 już lat. Nie jest to łatwa miłość, bo zimą dziewczyna musi stać w jasnym, ale chłodnym miejscu, a latem najlepiej jej na dworze. Tak więc specjalnie dla niej zrezygnowaliśmy z ogrzewania jednego pomieszczenia z oknem, a w lecie razem z nami i kotami wyjeżdża na żuławskie letnisko! Nie tracę nadziei, że pewnego maja obsypie się kwieciem, by w październiku wydać nam swoje owoce! ;o)

Podsumowując, oczywiste jest, że dobrej jakości produktu nie kupi się za 15 złotych za 750 ml. Będzie to oczywiście tłuszcz, ale wątpliwe, czy będzie to coś jeszcze. Trudno jest kupić dobrą oliwę i nie zawsze droga oliwa będzie dobra, bo wiele z nich ma w cenie zaszyte koszty marketingu. Ale jest kilka czynników, na które warto zwrócić uwagę kupując oliwę. Pisałam o tym przy okazji poprzedniego pobytu na Sycylii. Tam również opisałam różnice między oznaczeniami oliwy, więc gdyby ktoś potrzebował praktycznych informacji, a także kilku słów o zdrowotnych wartościach oliwy, to znajdują się one TU!

Dzisiaj bez przepisu, ale za to z jednym życzeniem: niech oliwy i chleba nigdy wam nie zabraknie! :o)