Dlaczego lepiej zrobić masło orzechowe w domu?

 

Dzisiaj propozycja, która może wydać się mało porywająca, ale nie przesądzajmy rozwoju wypadków! Domowe masło z orzechów ziemnych! Wbrew potocznej nazwie, orzechy ziemne wcale orzechami nie są, tylko roślinami strączkowymi, podobnie jak soja, groszek, bób czy fasole. Tak samo jak wymienieni członkowie rodziny, orzechy ziemne są niezwykle bogate w białko, a więc są wartościowe jako pożywienie dla człowieka. Że nie wspomnę o tym, że są smaczne! 

Wprawdzie są wysokokaloryczne, ale nie tuczą jak by to mogło wynikać z ładunku energetycznego, bo przyspieszają przemianę materii. Zawierają też kwasy oleinowe, które korzystnie wpływają na układ krwionośny i obniżają poziom złego cholesterolu.

Z drugiej strony, nie są zupełnie bez wad! Lubią wywoływać alergie, ale co znacznie gorsze, orzechy ziemne bywają skażone toksyną produkowaną przez grzyby, która nazywa się aflatoksyna, a ta z kolei jest czynnikiem rakotwórczym - sprawnie wywołuje raka wątroby na przykład.

Znana jest historia (uczciwie dodam, że sprzed lat) nowotworów wątroby występujących u dzieci na Filipinach. Badali ją amerykańscy naukowcy. Poszło na to wiele grantów, ale udało się znaleźć przyczynę. Związku dopatrzono się między nowotworami a masłem orzechowym. Dowody zostały znalezione na taśmie produkcyjnej. Orzechy były segregowane. Ładne trafiały w całości do opakowań, a gorsze, czytaj spleśniałe leciały na masło orzechowe. W pleśniach czyli formacjach grzybowych były obecne aflatoksyny odpowiedzialne za nowotwory. Stwierdzono to ponad wszelką wątpliwość.

Nie chcę nikogo straszyć, ale warto sobie z tego zdawać sprawę. Masło orzechowe to jest ten sam case, co mielony w restauracji. Różnie można trafić! Z całą pewnością tanie masła powinny wzbudzać czujność! Najczęściej dyskwalifikuje je lista składników. Często jest tam olej palmowy (nie mylić z kokosowym), którego produkcja prowadzi do niszczenia lasów tropikalnych, bo są masowo wycinane na plantacje palm, co poważnie zaburza ekosystem i degeneruje środowisko. Poza tym, w maśle orzechowym bywa syrop glukozowy, tłuszcz roślinny utwardzony, dekstroza, oleje roślinne, no i sól. Nic dobrego jednym słowem. A zatem jeżeli już masło sklepowe, to składające się z samych orzechów! Kilka firm ma takie w swojej ofercie.

Druga sprawa, to jakość użytego surowca, a tego bez laboratorium i specjalistycznego sprzętu w gotowym maśle orzechowym nie zbadamy, więc całkowicie zdajemy się na uczciwość producenta! Tu mała anegdotka sprzed dwóch czy trzech lat, która została z nami na zawsze. Kupiliśmy sobie na bazarku pudełko malin i od razu się do nich dobraliśmy. Po odsłonięciu drugiej warstwy naszym oczom okazały się owoce, sztuka w sztukę, spleśniałe, wróciliśmy więc do sprzedawczyni z reklamacją! Ta pokiwała ze zrozumieniem głową, ale próbowała jeszcze ocalić transakcję propozycją - „no chyba że na sok”! Nie daliśmy się uwieść temu pomysłowi więc oddała nam pieniądze. Od tamtej pory na wszelkie nie nadające się do jedzenia produkty mówimy, że „na sok” i od razu wiadomo, o co chodzi.

Ale zabawa zabawą, a poziom świadomości ludzi jest przerażający! Jestem chyba prawie pewna ;o) że wszyscy, którzy zaglądają na tę stronę wiedzą, że pleśń jest bardzo szkodliwa! Ale jeśli jest choćby jedna osoba, która tego nie wie, to powtórzmy raz jeszcze! Produkty, na których jest choćby tycia plamka pleśni, trzeba WYRZUCIĆ w całości! Odkrojenie zepsutego kawałka nie załatwia sprawy, bo strzępki grzybni penetrują całe wnętrze i tylko szczegółowe analizy chemiczne pozwalają ocenić dokładny zakres skażenia. Na nic też gotowanie, bo większość mykotoksyn (czyli toksyn grzybowych) jest termostabilna i obróbka cieplna nie zmniejsza ich toksyczności! Tu nie ma pola do negocjacji. Czy to truskawka czy arbuz! Trzeba wyrzucić! Szlochamy i wyrzucamy! 

Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki, wyszło mi, że najlepiej wyprodukować sobie masło w domu. Nie jesteśmy nałogowymi pożeraczami masła, więc nie muszę mieć fabryki czynnej całą dobę. Produkuję słoik o pojemności 400 gr mniej więcej raz na dwa miesiące. Jest to stosunkowo proste zadanie, choć smak, o który mi dokładnie chodziło osiągnęłam dopiero przy trzeciej czy czwartej próbie. 

Teraz najtrudniejsze wyznanie tego odcinka! Kupuję orzeszki w strąkach i wyłuskuję je z cierpliwością, o jakiej mówi się anielska! Żeby otrzymać słoik masła orzechowego o pojemności 400 gr potrzeba ok. 500 gr wyłuskanych orzechów, a żeby mieć 500 gr orzechów, potrzeba ok. 800 gr strączków. To jest prawdziwe Peanut Challenge! Ale w godzinkę idzie to przerobić! Można pójść na skróty i kupić wyłuskane orzechy, ale NIE MOGĄ BYĆ SOLONE i nie powinny być przegrzane czyli żółto-brązowe, tylko kremowe.

Przepis na sprawdzone masło orzechowe

500 gr wyłuskanych orzechów arachidowych bez soli
1 łyżka oliwy z oliwek (ja używam extra vergin, która dobrze znosi podgrzewanie do 160 stopni, tzn. nie wydziela żadnych szkodliwych substancji)
1/3 łyżeczki soli

Piekarnik nagrzewamy do 160 stopni (grzanie góra/dół). Orzechy wysypujemy do naczynia żaroodpornego lub na blachę. Powinny być, w miarę możliwości, jedną warstwą. Rozprowadzamy na orzechach łyżkę oliwy i posypujemy solą. Mieszamy, żeby równo rozprowadzić oliwę i sól. Prażymy 25-30 minut, ale CO 10 MINUT MIESZAMY ORZECHY! TO MIESZANIE JEST BARDZO WAŻNE! Pod koniec próbujemy. Orzechy powinny być lekko złociste (w żadnym razie brązowe) i chrupiące. Jeśli takie są, wyjmujemy załadunek i pozwalamy im chwilkę ochłonąć, ale musimy je zmiksować, gdy są jeszcze gorące. Miksowanie zimnych orzechów doprowadzi do zrobienia mąki, a nie masła!

Jeżeli chcemy masło w wersji crunchy (ja lubię właśnie takie), to nakładamy 4-5 łyżek orzechów do blendera i miksujemy do wielkości kawałków, jakie potem chcemy jeść! Wyjmujemy te orzechy do miseczki, a resztę miksujemy dodając stopniowo po dwie, trzy łyżki. Tu będzie próba charakteru, bo chwilę to trwa nim orzechy staną się oleiste i jest pokusa, żeby dolać oliwy. Nie należy tego robić. Można natomiast zwiększyć obroty blendera, jeśli jeszcze nie osiągnął maksymalnych. Po chwili orzechy powinny zacząć się „maślić”. Gdy osiągniemy już pożądaną konsystencję wsypujemy zmielone wcześniej na grubo orzechy i mieszamy, żeby je rozprowadzić. Pakujemy towar do słoika i gotowe! Ja przechowuję w lodowce.

Teraz słówko komentarza! Jak widzicie, moje masło jest z solą, choć wyżej zastrzegałam, że orzechy solone nie są wskazane na masło. To dlatego, że te fabrycznie solone są po prostu za słone. Ja dodaję soli bardzo mało! Takie lekko posolone masło bardziej mi smakuje, a na co dzień soli prawie nie używam, więc czuję się rozgrzeszona. Na dodatek część tej soli osypuje się podczas prażenia, więc faktycznie jest jej bardzo niewiele. Ale można zrobić również masło bez soli. Procedura taka sama, pomijamy sól.