czwartek, 14 maja 2015

No cóż, szparagi… po japońsku!


Jak to w maju! Wszędzie szparagi! Tylko czekam, aż jakiś łepek przebije się przez ekran monitora i dziubnie mnie w oko! Nie lubię mainstreamów, źle się czuję w tłumie, ale w przypadku szparagów robię wyjątek i podążam dobrze ubitą drogą usłaną szparagowymi obierzynami!


Uwielbiam szparagi ugotowane po prostu na parze, przyprawione odrobiną masła i świeżo zmielonym pieprzem. Tak przyrządzone mogłabym jadać przez cały szparagowy sezon i nie znudziłyby mi się, ale targa mną też instynkt poszukiwacza przygód. Nie wszystkie moje przygody kwalifikują się do druku, ale tym razem recepturę mogłabym nawet wykaligrafować w niezwykle szlachetnej technice Hatai ;o)

Niezwykłe właściwości szparagów!

Zanim jednak zdradzę sekretny przepis, chcę oddać szparagom należną im cześć! Te niepozone badylki mogłyby zawstydzić niejedno czcigodne warzywo! W zasadzie dostarczają wszystkich niezbędnych składników, żeby zdrowo funkcjonować, przy czym mają jedynie 18 kcal w 100 gr czyli niewiele więcej od sałaty, która ma 13. Wspaniała informacja dla osób dbających o linię! I szansa coś osiągnąć dzięki szparagom przed nadchodzącym latem! (dodajmy - niemrawo nadchodzącym)


Szparagi zawierają duże ilości białka - glutationu, który odgrywa ważną rolę w zwalczaniu m. in. nowotworów i choroby Alzheimera. Spożycie szparagów powoduje wzrost poziomu glutationu w organizmie i pomaga wątrobie w usuwaniu toksyn, dzięki czemu proces odnowy staje się bardziej efektywny. Amerykańscy naukowcy z Institute for Cancer Prevention udowodnili, że odpowiednie stężenie glutationu, jest skutecznym sposobem wzmocnienia systemów obrony organizmu i zapobiegania rozwoju komórek nowotworowych.

Szparagi są fantastycznym źródłem kwasu foliowego (witamina z grupy B) - 150 μg/100 g i wraz ze szpinakiem, bobem i brukselką i roślinami strączkowymi tworzą grupę towarzyską, którą należy polubić, bo kwas foliowy chroni przed starzeniem! Pomaga w naprawie uszkodzonych komórek i jest niezbędny do utrzymania w dobrej kondycji układu krążenia.

Przy okazji warto wspomnieć, że kwas foliowy należy suplementować jak rok długi i szeroki, i nie dotyczy to tylko kobiet w ciąży czy tych, które taki stan planują. W procesie gotowania czy  długiego przechowywania, straty folianów sięgają 50–90%. Dlatego spożywanie produktów będących źródłem kwasu foliowego nie zapewnia jego odpowiedniej ilości w organizmie człowieka (przyswaja on około połowę folianów pochodzących z żywności). Natomiast syntetyczny kwas foliowy jest wchłaniany niemal w 100 procentach. 

W USA w 1998 roku wprowadzono obowiązek wzbogacania żywności kwasem foliowym. Dodaje się go na przykład do mąki. Rzeczywiście, gdy studiowałam skład chleba, który kupowaliśmy czasami podczas pobytu w USA, w każdym z nich był kwas foliowy. W Polsce takiego obowiązku nie ma, choć niektóre piekarnie go dodają. Trzeba czytać etykiety.

Wracając do szparagow, zawierają one inulinę – węglowodan niezbędny do rozwoju dobroczynnych dla organizmu człowieka bakterii, co zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego.

Do tego wszystkiego szparagi zawierają spore ilości:

- witaminy A
- witamin z grupy B
- witaminy C
- wapnia
- błonnika  

Gdy już mamy ufortyfikowaną motywację do jedzenia szparagów, proponuję przygotować danko, które możemy wydać dla naprawdę wyrafinowanego towarzystwa. Na dodatek wykonanie jest łatwe, jak większości potraw, o których piszę, oraz przepotwornie zdrowe! 

Robimy szparagi goma-ae czyli w japońskim sosie sezamowym!

Asystent fotografa i podkuchenny.


Najpierw sos, bo to on jest gwoździem programu:

spora garść ziaren białego sezamu

sos sojowy

oliwa z oliwek (ukłon w stronę kuchni śródziemnomorskiej)

ksylitol lub cukier lub syrop z agawy (innymi słowy coś słodkiego)

czerwony pieprz, ale może być i czarny


Składniki, które połączą się z sosem:

pęczek szparagów

30-50 dkg świezego szpinaku (najlepiej takiego w rozetach, jak to się zbiera z pola; jest po prostu lepszy od zapakowanych listków)

garść posiekanych orzechów laskowych (albo innych ulubionych)

ser feta (kolejny ukłon w stronę kuchni śródziemnomorskiej; reprezentujemy ekumeniczne podejście w kuchni)

liście świeżej mięty

kawałek startego Parmezanu lub Grana Padano


Wykonanie

Zacznijmy od sosu. Ziarna sezamu należy uprażyć. Trzeba uważać, żeby ich nie spalić, bo przepalony tłuszcz zawarty w ziarnach staje się rakotwórczy! Na małym ogniu (ja na indukcyjnej płycie ustawiam maksymalnie 3) ogrzewam je poruszając patelnią, żeby proces przebiegał równomiernie.


Uprażone ziarna miażdżymy w moździerzu (uffff, zdanie dla prof. Bralczyka!) ale nie trzeba walczyć o miałki proszek, mogą być kawałki ziarenek, nawet lepiej. Dodajemy dwie łyżki sosu sojowego i cukier (lub wymieniony wyżej substytut) i mieszamy składniki. Tu Japończyk uważa, że jego sos jest już gotowy. Ja natomiast hojnie wlewam oliwę z oliwek. Nie podaję dokładnej ilości, bo zwykle wszystko odbywa się na oko. Proszę więc dobrać do swoich upodobań zarówno ilość sosu sojowego, cukru, jak i oliwy. Ja po drodze próbuję kilka razy. Efekt jest porażający! Słowo honoru, to jest odjazd! 

W Japonii najczęściej ten sos łączy się ze szpinakiem. Moim zdaniem pasuje do wielu zielonych warzyw i planuję to udowodnić nadchodzącego lata! ;o)

Sos czeka, więc należy zająć się resztą składników. Umyty szpinak wrzucam na dużą patelnię typu wok i pozwalam mu zwiędnąć na małym ogniu. Trzeba kilka razy odwrócić liście i w żadnym razie nie rozgotować. Operacja na 3 - 4 minuty! Szpinak przekładam do miski i mieszam z sosem. Odstawiam.

Szparagi obieram! Tu muszę odnieść się do pojawiających się tu i ówdzie głosów, że tylko głąby obierają szparagi, a prawdziwi herosi durszlaka pieszczą się szparagami wraz ze skórką! 
Otóż, białe szparagi trzeba bezwzględnie obrać, bo w przeciwnym razie podczas biesiady będziemy sobie wyciągać łyko z pomiędzy zębów. Z zielonymi szparagami jest bardziej skomplikowana sprawa. Niektóre rzeczywiście wymagają tylko odcięcia zdrewniałych końców, ale potrafią być całkiem cienkie bestie ze skórą twardą jak na nosorożcu. Decyzję o obraniu należy podjąć przełamując jeden badylek 1/3 od końca i gryząc go. Jeśli nie napotkamy oporu, obieranie mamy z głowy, ale jeśli będzie twardy, trzeba obrać. 

Ja tym razem miałam szczęście! Obrałam jakieś 3 cm od końca! Polecam do obierania szparagów specjalny przyrząd (widoczny na zdjęciach)! Jest to rzeczywiście inny wymiar współpracy ze szparagami, a wiem że obieranie niejedną Panią Domu potrafi zniechęcić, zwłaszcza jeśli rodzina jest tradycyjnego (w prawicowym rozumieniu) rozmiaru ;o)  

Szparagi gotuję na parze około 5 minut łepkami do góry. 

Siekam orzechy, kroję w kostkę fetę, trę Grana Padano i myję liście mięty.

Do szpinaku z sosem wrzucam pokrojone szparagi (kawałki po 5-6 cm), orzechy, fetę i liście mięty. Mieszam, a już na talerzu posypuję startym Grana Padano.


Szparagi goma-ae można zjeść na ciepło, jeśli uda się dobry synchron wszystkich czynności, ale doskonałe są także na zimno, więc nie ma potrzeby się spieszyć! Smacznego!

A to Tajemniczy Ogród, o którym pisałam w poprzednim odcinku! Tu kępa bodziszka żałobnego. Uważam, że tak piękna roślina zasługuje na ładniejszą nazwę. Podobno zawdzięcza ją bardzo ciemnemu kolorowi kwiatów!





1 komentarz: