Tagliatelle z karczochami

W Lidlu „rzucili” karczochy. Nieokiełznane są meandry ludzkich myśli, bo wywołało to u mnie skojarzenie z Vincenzo Florio. Zobaczcie tylko jaką w tym wypadku robotę wykonały neuroprzekaźniki!

Dokładnie rok temu, jakoś pod wieczór, wsiadaliśmy w Neapolu na prom płynący do Palermo. Nie wiedzieliśmy wówczas, że jest to fiore all'occhiello, czyli perła w koronie floty Tirrenia, o czym przeczytałam później na stronie internetowej przewoźnika. W sumie prom, jak prom. Jednostka, wyłożona od środka szkarłatną, nieco tylko przetartą wykładziną, ze złotymi relingami biegnącymi wzdłuż ścian dla wygody podróżnych przemierzających rozliczne pokłady kołyszącego się na falach statku w poszukiwaniu rozrywki bądź strawy, ze stewardami o dumnych, czarnych jak węgle oczach i pokrytych gęstymi włosami dłoniach (ale tylko z wierzchu) oraz skroniach, otóż ten właśnie statek na 1471 pasażerów i 630 aut nosił imię Vincenzo Florio. Jest już kawał historii, ale ciągle nie ma w niej karczochów! Cierpliwości!

Jak zapewne zgadujecie, okropnie cisnęła mnie ciekawość, kim był ów Vincenzo Florio, że zasłużył na prom czy też perłę w koronie promów. Tylko rzuciliśmy w kabinie walizki i zachłannie grzebnęłam w internecie. Przeczytałam, że Vincenzo, Sycylijczyk urodzony pod koniec XIX wieku w Palermo, był kierowcą rajdowym oraz inicjatorem rajdów. Dwukrotnie zwyciężył rajdy na trasie Palermo - Cerda. Jego osiągnięcie może docenić tylko ten, kto tę trasę pokonał. My to zrobiliśmy, z tą jednak różnicą, że nie na czas i nie samochodem rajdowym, tylko wypożyczalnianym z dolnej kategorii cenowej. Możecie mi wierzyć, nie chcielibyście ścigać się na tej trasie składającej się z zakrętów typu U! A on tam wygrał! Było to w 1906 i w 1907 roku. Miał poza tym wiele innych rajdowych osiągnięć, ale nie podzielając jego pasji, odnajdowałam umiarkowaną przyjemność w ich śledzeniu ;o)

Karczochy już blisko albowiem to właśnie Cerda jest ich stolicą w zachodniej części Sycylii. W tej, kompletnie pozbawionej uroku, miejscowości, co roku 25 kwietnia odbywa się festiwal karczochów, a na jej głównym placu stoi pomnik karczocha. 

Z tego też względu znalazła się Cerda na naszej liście miejsc do eksploracji. Jak już wspomniałam, nie urzekła nas miejscowość, nie pozostawiło też szczególnych wspomnień wypite tam espresso. Sam pomnik, choć uroczy w zamyśle, jest zbyt dosłowny, jak na moje wymagania. Na dodatek, urwany w połowie liść potęguje te wrażenia. Nie takiego karczocha bym sobie życzyła w kraju, w którym pomniki stawiali Mario Ceroli, Arnaldo Pomodoro, Maurizio Cattelan czy nasz Igor Mitoraj, nie wspominając o Michale Aniele. W najmniejszym jednak razie, nie żałujemy wycieczki do Cerdy, bo widoki po drodze warte są milion dolarów!

Ale to wszystko było rok temu. Słoneczne, choć zimne Palermo, wyjazdy w głąb wyspy, eksperymenty kulinarne z karczochami, degustacje świeżo wytłoczonej oliwy, lekko marynowane oliwki (olive dolci) o kolorze majowej trawy, do kupienia tylko o tej porze roku, wreszcie największe odkrycie - łubin w słonej zalewie. W tym roku te szaleństwa musiało zastąpić sześć ostatnich karczochów z Lidla.

Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) to roślina pochodząca z okolic basenu Morza Śródziemnego. Należy do rodziny astrowatych i podrodziny, o niemożliwej do wymówienia nazwie - carduoideae.  Jest spokrewniony z dziewięćsiłem, ostem, ostrożeniem, ostropestem, popłochem, łopianem i chabrem. Całe to towarzystwo jest raczej kolczaste, z wyjątkiem chabra i czepliwego łopianu. 

Karczoch znany był już w starożytnym Egipcie. Pierwsze zapisane informacje na temat karczocha pochodzą z IV wieku p.n.e., a ich autorem jest Teofrast, uczeń i przyjaciel Arystotelesa, nazywany ojcem botaniki. Od starożytności karczoch znany jest jako roślina lecznicza, działająca moczopędnie i żółciopędnie, ale też jako wykwintne warzywo spożywane w najwyższych sferach.

W XX wieku naukowcy wyodrębnili z niego wiele związków wykorzystywanych w lecznictwie. Pierwszą wyizolowaną substancją była cynaryna. Ma ona dobroczynny wpływ na wątrobę. Działa żółciotwórczo i żółciopędnie, dzięki czemu ułatwia trawienie pokarmów i pobudza regenerację miąższu wątrobowego. Cynaryna odtruwa organizm i obniża poziom cholesterolu. Ma również właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.

Oprócz tego karczoch kryje w swym bogatym wnętrzu substancje o silnym działaniu antyutleniającym. Ma witaminy A, C i witaminy z grupy B, a także związki mineralne - potas, magnez, wapń, żelazo, cynk.

Karczochy zalecane są dla osób chorych na cukrzycę, bo zawarta w nich inulina reguluje poziom cukru we krwi.

Doliczono się około 140 gatunków karczochów. We Włoszech sezon na nie zaczyna się w październiku, a kończy w maju! Są owalne i prawie okrągłe, zielone i z fioletowymi przebarwieniami, a nawet prawie zupełnie fioletowe. Przyrządza się je na wiele sposobów. Najbardziej popularne receptury, to:

-  karczochy po rzymsku (carciofi alla romana). Nadziewa się je ziołowym, aromatycznym farszem złożonym z mięty, czosnku, natki pietruszki, oliwy, a niekiedy także z dodatkiem tartej bułki, a następnie piecze ogonami do góry.

- po żydowsku (carciofi alla giudia). W tym przypadku smaży się je na oliwie, tak że liście są złote i chrupiące. Danie tyleż smaczne, co ciężkostrawne.

- marynowane w oleju. Krótko grillowane połówki karczochów zalewa się oliwą w słoikach i pasteryzuje. Mogą być z dodatkami ziół. Takie marynowane można dostać przez okrągły rok w sklepach. Te sklepowe mają lekko kwaskowy smak z racji dodatku kwasku cytrynowego albo octu winnego, co dla mnie jest wadą, bo często są po prostu za kwaśne. Choć najbardziej nie lubię, gdy są za miękkie. To jest po prostu loteria.

A dzisiaj zrobimy karczochy najłatwiejsze i tak włoskie, że bardziej już nie można, a mianowicie z makaronem.

TAGLIATELLE Z KARCZOCHAMI

SKŁADNIKI NA DWIE OSOBY

6 średniej wielkości łebków karczochów
4 szalotki
pół pęczka natki pietruszki, a taki zimowy biedak, to cały. Można natkę zamienić na rukolę, tak jak ja to zrobiłam, pobierając grudniową rukolę z grządki koło domu.
2 łyżki orzechów włoskich
3 ząbki czosnku
pół papryczki chili
łyżka nieaktywnych płatków drożdżowych w wersji wegańskiej, a starty parmezan w wersji wegetariańskiej do posypania dania.
5 łyżek oliwy extra vergin
cytryna

WYKONANIE

Najtrudniejsze w tym daniu będzie „sprawienie” karczochów, które w istocie wcale trudne nie jest ;o) Ryzykujecie tylko tym, że jakiś pozostawiony „z chytrości” liść będzie trudny do przeżucia. Ale w życiu zdarzają się gorsze rzeczy! Zaczynamy!

Nalewamy do miski wodę i wyciskamy do niej sok z połowy cytryny. Obieramy karczocha z zewnętrznych liści, aż pojawią się nieco bledsze i delikatniejsze. Bywa, że po tej operacji zostaje tylko pół łebka. Teraz obcinamy mniej więcej 1/3 od góry głowy. Odcinamy nogę zostawiając ok 1-2 cm (ja się rozpędziłam i ucięłam przykrótko) i cienko ścinamy miejsca po nasadzie zewnętrznych liści. Tak obranego karczocha wrzucamy do wody z cytryną, żeby nie ściemniał. To znaczy, trochę już ściemniał i tak podczas obierania, ale nie należy mu pozwalać na całkowitą zmianę koloru, bo będzie mało estetyczny. 

Gdy rozprawimy się ze wszystkimi główkami rozcinamy je na połówki i biały miąższ, który ukazuje się naszym oczom pocieramy drugą połówką cytryny, z powodu opisanego wyżej. 

Książkowo zaleca się też usunięcie mechatego środka, który jest dnem kwiatu, ale w tym przypadku „owłosienie” było tak nikłe, że dałam sobie z tym spokój. Gdy karczochy są starsze, wówczas te włoski mogą rzeczywiście przeszkadzać w konsumpcji.

Pozyskany materiał gotujemy na parze przez 10 min.

Nastawiamy wodę na makaron.

W czasie, gdy karczochy się parują, przeciskamy przez praskę czosnek, szalotki tniemy na piórka i siekamy chili. Rozgrzewamy na głębokiej i dużej patelni trzy łyżki oliwy, wrzucamy czosnek, mieszamy przez minutę i dodajemy chili i szalotkę. Smażymy cały czas mieszając, żeby szalotka  lekko się zeszkliła, ale żeby nie przypalić czosnku.

Gdy połówki karczochów się uparują, kroimy je na mniejsze części (ja połówkę kroję na dwie lub trzy części; do parowania lepiej było tego nie robić, żeby się łebki nie porozwalały) i wrzucamy na patelnię do szalotek. Mieszamy dokładnie, żeby karczochy wytarzały się w zawartości patelni. Wyłączamy fajerkę i przykrywamy patelnię.

Wrzucamy makaron na osolony wrzątek i gotujemy. Dodajemy pół łyżeczki oliwy, żeby się drań nie sklejał.

Siekamy natkę pietruszki lub rukolę.

Gdy makaron się ugotuje odcedzamy go, wkładamy na patelnię do reszty składników i włączamy ogień. Dodajemy pozostałe dwie łyżki oliwy oraz natkę i mieszamy na małym ogniu przez minutę, żeby równo rozprowadzić składniki.

Nakładamy na talerze i posypujemy orzechami, nieaktywnymi płatkami drożdżowymi lub parmezanem. Sprawdzamy czy karczochy na talerzach sprawiedliwie się podzieliły ;o) i zajadamy kombinując, gdzie by tu znowu na nie zapolować!