Ryba w mleczku kokosowym po dominikańsku. Muy bueno!

Co robią prawdziwi polscy patrioci na obczyźnie? Uczą tubylców kisić kapustę! Na tym nie koniec! Był też workshop z robienia twarogu. Zaczęło się niewinnie. Nasza Gospodyni, Cristina, przyniosła nam habichuelas guisadas, tutejsze flagshipowe danie, czyli duszoną fasolę z cebulą i papryką w gęstym ziołowym sosie, może o nie specjalnym wyglądzie, ale szczęśliwie dobrym smaku. 

Cristina jest Dominikanką,  ma męża Fransa - Holendra i są razem od 32 lat. Do nich należy niby-farma, na której mieszkamy. Oni w jednym domu, a my 20 kroków od nich w drugim. Codziennie pod naszymi oknami chadzają dwaj ogrodnicy: Junior (takie imię) i Jose oraz trzy psy - Puciuli - najmądrzejszy z całej wsi oraz dwa czarne o wyglądzie labradorów. Junior mówi po angielsku, więc ucinamy sobie z nim pogawędki o życiu. Z Jose rozmawiamy po hiszpańsku, więc siłą rzeczy nie są to długie konwersacje i sprowadzają się do wymiany cómo estás, muy bien czy mango bueno. 

Puciuli we własnej, niewielkiej osobie, ale o wielkim intelekcie!

Fasolka Christiny wywołała u nas potrzebę rewanżu, a że zakisiliśmy sobie akurat główkę dominikańskiej kapustki na surówki ;o) więc można powiedzieć, że wybór dokonał się sam! Nie bez strachu, bo kiszona kapusta jest specyficzną pozycją w arsenale polskich specjalności, ale zarazem z poczuciem misji żywieniowego oświecania, wyruszyliśmy na podbój obcej kultury kulinarnej, próbując zatrzeć złe wrażenia, które pozostawił w świecie minister Waszczykowski. Nasze obawy co do specyfiki dania okazały się niepotrzebne! Frans i Cristina, bywający relatywnie często (jak na mieszkańców Dominikany) w Europie, znali kiszoną kapustę, mało tego, wiedzieli, że jest potwornie zdrowa i wyrazili zainteresowanie zgłębieniem tajników jej magicznej transformacji. Data kapuścianego workshopu została ustalona, a krytycznego dnia oboje Gospodarze wkroczyli do naszej kuchni z dwoma główkami kapusty, dwoma deskami, dwoma nożami, kilkoma marchewkami, solą i winem. 

Droga do nauki robienia twarogu była nieco inna i zaczęła się od rozmowy z ogrodnikiem Juniorem - właścicielem stada krów. Okazało się, że są kilkudniowe cielaczki, więc zapragnęliśmy je zobaczyć, ale żeby wydarzeniu nadać głębszy sens, umówiliśmy się na karmienie łamane przez dojenie. Tutejsze krowy są inne niż polskie. Przede wszystkim są drobniejsze, ale z większymi uszami i … uwaga - oczami kozy! Junior delegował uprawnienia na swojego 12-letniego syna Marco, który doprowadzał właściwego cielaczka do matki, pozwalał mu pojeść, a następnie doił resztę mleka do wiadra. O takich dekadenckich zwyczajach jak mycie czy dezynfekcja wymienia nikt tu nie myślał. Cielaczek, nie bez protestów, był odstawiany i mała rączka Marco chwytała za wymię i sprawnie przepompowywała mleko. Na koniec misterium zostaliśmy obdarowani nieco kłopotliwym prezentem - dwoma litrami świeżego mleka. Nawet, gdybym nie widziała tego, co widziałam, czyli tej pięknej cielaczkowej mordki energicznie ssącej matkę i upapranej mlekiem, nie wypiłabym takiej ilości mleka, którego od dziecka nie lubiłam. Towarzysz Podróży tak samo, tylko jeszcze bardziej! Zabraliśmy mleko do domu i wyjątkowo zgodnie zdecydowaliśmy, żeby zrobić z niego twaróg.

Jak się robi twaróg?

Mleko trzeba zagotować z łyżeczką soli (albo bez) i gdy osiągnie nieomal stan wrzenia, wlewa się powoli sok z cytryny, w tym przypadku, sok z limonki, bo cytryn tu nie ma. Po mniej więcej kwadransie wolnego gotowania z sokiem, zaczynają się wytrącać białka, tworząc obłoczki sera. Gdy płyn w garnku zmieni się z białego na zielonkawo-cytrynowy, oznacza to, że zrobiła się serwatka i proces dobiegł końca. Można twaróg wykładać na gęste sitko, albo ściereczkę o rzadkim splocie. Gdy płyn całkowicie odcieknie, twaróg nadaje się do zjedzenia. Jest bardzo delikatny, smakuje trochę jak włoska ricotta.

Następnego dnia zawołaliśmy Juniora i daliśmy mu twaróg do spróbowania! Patrzył na nas jak na Jezusa, który zamienił wodę w wino. Mieszanka niedowierzania i zachwytu. Na dodatek wręczyliśmy mu dzbanek serwatki, bo ma sporo wartości odżywczych i mogłyby ją wypić krowie mamy. Nie wiem czy Państwo wiedzą, że serwatka fantastycznie też robi ogródkowym roślinom! Nie ma naturalnie przeciwwskazań, żeby pili ją ludzie, choć ja za nią nie przepadam. Tym razem Junior zdecydował, że serwatkę wypiją psy! I rzeczywiście wychłeptały ją na naszych oczach do dna. Wieść o cudownej przemianie szybko się rozniosła i dotarła do naszych Gospodarzy, do których akurat przyjechała z Holandii na wakacje dwudziestoośmioletnia córka Paola z mężem Markiem i wszyscy zapragnęli nauczyć się robić twaróg! Impreza została powiększona o dwóch ogrodników, a więc sześć osób mieszało mleko i dozowało sok z limonki pod komendę Towarzysza Podróży.

Tymczasem polubiliśmy życie na tej nietypowej farmie. Przestaliśmy słyszeć piejące o świcie koguty. Wypracowały się minirytuały. W momencie rozsuwania zasłon o poranku, pod szklanymi drzwiami pojawiają się natychmiast trzy merdające ogony i domagają się „działy”! Coś tam dostają i siedzą nie spuszczając z nas oka, znaczy oczu. Po herbatce idziemy zbierać mango! Spada ich więcej, niż możemy zjeść!  Dziś z żalu, że mogą się zmarnować, wrzuciłam do garnka miąższ z kilkunastu sztuk i bulgoczą właśnie konfitury! W godle Dominikany powinno być mango! Co ciekawe, niezbyt często widuje się je w sklepach! Zachodziłam w głowę i chyba wiem dlaczego!  Wiele lat temu doświadczyłam czegoś podobnego w pierwszym roku panowania na Żuławskim letnisku. Poszłam do GS-u po szczypiorek. Gdy zapytałam sprzedawczynię czy jest, najpierw spojrzała na mnie jak na kosmitkę, a potem mało dyplomatycznie odpowiedziała: - „Jeszcze by tego brakowało, żebym tu szczypior miała!”. Racja - każdy ma szczypior koło chałupy! Mogłam na to wpaść! Ta sama sytuacja jest tutaj! Każdy ma koło domu mango, więc nie ma go w sklepach! 

Farma położona jest malowniczo na zboczu góry, powyżej miasta Puerto Plata. Na zdjęciu Puciuli z kolegą w roli przewodników.

Kakaowce tworzą nastrój dzikiego ogrodu.

Mangowce sypią mangami, jak nie przymierzając, prapolskie grusze gruchami! ;o)

Natomiast papaye nie wyrobią się do naszego wyjazdu.

Tu i niżej kakao.

Jak wiadomo gotujemy sobie sami, przestrzegając zasady, że wszędzie, gdzie jesteśmy uprawiamy lokalną kuchnię. Tutaj nie jest to takie łatwe! Gdybym chciała być delikatna, to powiedziałabym, że kuchnia dominikańska jest prosta i sycąca, co w pewnych okolicznościach może być zaletą. Gdybym została przyciśnięta do muru, to określiłabym ją jako przaśną!  A po kolejnym oślepieniu na drodze siedemnastoma ksenonami przyczepionymi do 30 letniego pick-upa, zasłużyłaby na miano prostackiej i tuczącej. Dowody widać na ulicach! Otyłość ma się bardzo dobrze. Grubi rodzice hodują grube dzieci. Niemowlęta dostają słodkie napoje i różowe ciacha! Brrrr…!  Tutejsza otyłość to oczywiście nie tylko konsekwencja tradycyjnej diety, ale wpływów amerykańskich i śmieciowego jedzenia made in USA. A także, a może przede wszystkim, skutek słabej edukacji.

Królują tu wysokoskrobiowe rośliny korzeniowe i również wysokoskrobiowe, choć nie korzenie - plantany czyli banany warzywne. Dominikańczycy specjalizują się w smażeniu! Popularną przekąskę z plantanów tzw. tostones smaży się dwa razy! Najpierw kroi się plantany na nieduże kawałki, smaży, następnie spłaszcza się je między dwoma deseczkami i smaży ponownie! Dominikańskie wątroby muszą być ze stali! Tradycyjne dominikańskie śniadanie też wzbudza szacunek! Tradycyjne, to nie znaczy podawane w skansenach turystom z Europy, to po prostu tutejsze popularne śniadanie. Tym razem plantan występuje w wersji puree czyli ugotowany i rozplaskany z tłuszczem. Do tego jest smażone jajko (na razie da się wytrzymać). Ale to nie koniec. Dołącza jeszcze smażone salami, a następnie smażony ser typu halloumi, tyle że krowi. Po takim śniadaniu należałoby dobrowolnie udać się na oddział szpitalny i zażądać kroplówki. Chyba, że jest się Brytyjczykiem. To wtedy nie!

Dominikańczycy jedzą dużo mięsa i raczej nic się nie marnuje. Popularnym daniem jest gulasz z siedmiu mięs, co daje sporą dowolność, jak ktoś jest słabszy w liczeniu! Dania obiadowe składają się tu z ryżu, fasoli i mięsa - nierzadko kurczaka. Występują dość zaskakujące połączenia, na przykład ryż z makaronem. Ale tego rodzaju tradycje wywodzą się z biedy i potrzeby dostarczenia organizmowi węglowodanów czyli energii stosunkowo tanim kosztem. Jedzeniem surowych warzyw Dominikańczycy raczej nie zawracają sobie głowy, co nie znaczy, że ich nie ma. Na szczęście są i w sporym wyborze!

Bardzo ciekawa jest historia dominikańskiej kuchni. Nieźle tu wirowało na przestrzeni wieków! Przed dotarciem na wyspę europejskich łupieżców, gwałcicieli i awanturników, bo tak należałoby nazywać Wielkich Odkrywców, gospodarowali na tych terenach Tainowie - indiańskie plemiona rodem z Ameryki Południowej. Podstawą ich diety była yuca czyli maniok. Jedli ryby, owoce morza, warzywa, owoce i mięso, ale nie było dużych zwierząt, takich jak krowy, świnie czy konie. Zadowalano się żółwiami, jaszczurkami, robakami, nie gardzono papużką czy iguaną! Z warzyw uprawiano dynię, fasolę, paprykę, orzechy arachidowe, pataty, a z owoców ananasy i gujawę.

Hiszpanie wprowadzili do jadłospisu duże zwierzęta, ryż i bacalao czyli solonego, suszonego dorsza, a niewolnicy zwożeni tu z Afryki już na początku XVI wieku, do katorżniczej pracy na plantacjach trzciny cukrowej, przywieźli ze sobą plantany!

My postawiliśmy tutaj na kuchnię tradycyjną w wersji fusion, to znaczy wybraliśmy te składniki, które nam się podobają i łączymy je inspirując się lokalnymi daniami. Uznaliśmy fasolkę jako wdzięczną przedstawicielkę, najstarszych, bo z czasów Taino, tradycji. Z niemałym zdziwieniem przeczytałam, że każda dominikańska pani domu wielbi oregano i sypie je wszędzie, gdzie tylko się da! Tak robimy! Odkryliśmy wspaniały w smaku tutejszy ryż! W zasadzie, nic oprócz odrobiny soli, mu nie jest potrzebne, by zniewalać smakiem. Zaopatrzyliśmy się w mleczko kokosowe, bardzo tu popularne oraz pastę pomidorową, przy której smaku, włoskie pasty mogą się schować pod podłogę! Polujemy tu na ryby - nie ma targów rybnych, nie przybijają też do brzegów kutry rybackie, trzeba szukać w różnych sklepach! Okazało się, że ulubiona ryba Dominikańczyków - mero, stała się również naszym przysmakiem! Mero, to znany w Europie, a zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnego, grouper - po polsku granik (strzępiel), ale nie widziałam, żeby jakoś szczególnie rzucał się po nadwiślańskich stołach! Co my tu jeszcze jadamy? Świeżą kolendrę, chętnie stosowaną w dominikańskiej kuchni! Rośnie w ogrodzie, gdzie zapuszczamy się także po sałatę w wersji organic. No i do wszystkiego, co bulgocze dorzucamy kolendrę meksykańską (Eryngium foetidum) nazywaną także kulantro, która rośnie wszędzie wokół na trawniku, jak nie przymierzając mniszek w Polsce. Kulantro jest intensywniejszą, dzikszą wersją kolendry. Bardzo popularne listki w Tajlandii i całej Południowo-Wschodniej Azji.

Kolendra meksykańska (Eryngium foetidum)

Dzisiaj odkrycie sprzed kilku dni. Ryba w mleczku kokosowym po dominikańsku. Nazwa może nie obiecuje niczego wielkiego, dlatego zaskoczenie jest tak ogromne! Wykonanie banalnie proste!

Składniki:

duży filet białej ryby (dorsz, halibut, morszczuk; my zdecydowaliśmy się na groupera czyli granika)
duża cebula
świeża papryka w ulubionym kolorze
pół puszki mleczka kokosowego
3 ząbki czosnku
2 łyżki pasty pomidorowej 1 łyżka jeśli koncentrat)
czubata łyżka suszonego, ale nie mielonego oregano (albo i więcej)
pół pęczka świeżej kolendry
oliwa/masło klarowane

Rybę kroimy na kawałki wielkości dużego kęsa uwzględniając, że podczas obróbki cieplnej trochę się skurczy. Siekamy czosnek i podsmażamy go lekko na klarowanym maśle. Zwiększamy ogień, wkładamy rybę i obsmażamy ją bardzo krótko, tylko żeby ścięła się z zewnątrz. Wyjmujemy na talerz.
Kroimy cebulę i paprykę w sporą kostkę. Krótko podsmażamy cebulę, solimy,  po chwili dodajemy paprykę, po kolejnej chwili wlewamy mleczko kokosowe, wsypujemy oregano i wkładamy pastę pomidorową. Dusimy wszystko razem przez 3 minuty. Wkładamy uprzednio podsmażoną rybę. Siekamy kolendrę i dodajemy na samym końcu. Koniec! Wykładamy na talerze i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Podajemy z ryżem, albo z zieloną sałatą. Albo z jednym i drugim w wersji dla Głodomorów!

Adios Amigos! Hasta pronto! ;o)

ps. O kiszeniu kapusty już kiedyś pisałam i jeśli są śmiałkowie, którzy chcieliby spróbować swoich sił zapraszam TU
 

Ta przytulanka wieczorami wpada do nas na taras! Poznajcie naszą tarantulę!