Kto raz spróbował ajwaru, ten już nigdy spokoju nie zazna!

Ceny papryki sięgają dna!  Widziałam już piękną czerwoną  paprykę po 2,90. Na dodatek te jesienne dojrzewające o własnych siłach, są słodsze i mają więcej  wartości odżywczych niż te „gonione” bez udziału słońca. Warto je teraz jeść, no i narobić ajwaru na zimę!


Zaraz dojdziemy do ajwaru, ale najpierw kilka obowiązkowych słów, za co należy się papryce nasz szacunek, a nawet podziw! Chodzi o zawartość witaminy C! Wśród warzyw jest rekordzistką z wynikiem 144 mg/100g. Wprawdzie lepsza w tej konkurencji jest natka pietruszki (178 mg/100g) którą nawiasem mówiąc uwielbiam, ale po zjedzeniu 100 gramów natki wyrastają człowiekowi uszy zwane słuchami! Tu mała uwaga na marginesie, w obawie przed sprowokowaniem jakiegoś prymusa z SGGW albo prymusa w ogóle. Z botanicznego punktu widzenia papryka jest owocem, a nie warzywem. Ale uwaga, i w tej konkurencji radzi sobie nieźle, bo jedynie o włos prześciga ją czarna porzeczka (180 mg/100 g) będąca na szczycie listy. Są jeszcze owoce dzikiej róży, ale one z racji ograniczonej popularności i konieczności przetworzenia są w innej lidze. 

Papryka jest także świetnym źródłem witamin z grupy B, witaminy E, K oraz magnezu, fosforu, potasu i manganu. Te fantastyczne informacje dotyczą jednak głównie surowej papryki, bo pod wpływem obróbki cieplnej, z którą mamy do czynienia w przypadku ajwaru, sporo tych substancji trafia szlag. Ale nie ma tego złego, bo mamy jeszcze w papryce likopen - genialny przeciwutleniacz, sprawcę wielu cudów, a ten potęguje się właśnie podgrzany. Najlepszym źródłem likopenu są pomidory, ale papryka dyszy im na plecach. Pod wpływem obróbki cieplnej ilość likopenu może wzrosnąć nawet dziesięciokrotnie! To uzasadnia produkcję ajwaru!

A zatem kim on jest, ten ajwar? Paszport ma serbski, ale panuje na całych Bałkanach. W największym skrócie można by powiedzieć, że to pasta z papryki, ale… No właśnie. Nie ma jednego przepisu na ajwar! Ajwar basic to papryka, czosnek, chilli i olej słonecznikowy. Ajwar basic + ma dodatek bakłażana, choć są tacy, którzy twierdzą, że po dodaniu bakłażana to już nie ajwar, tylko pindur. Gospodynie o bardziej koncyliacyjnych postawach twierdzą natomiast, że dopiero dodatek pomidorów czyni z ajwaru pindur. Jak by tego było mało - po dodaniu marchewki, cebuli i kminku otrzymamy ljutenicę! 

Ale wracajmy do ajwaru. Za jego smakiem stoi PIECZONA papryka. Może być też grillowana, ale NIE może być gotowana. Mówi się, że w tych kupowanych ajwarach papryka jest właśnie gotowana, bo to ułatwia i „potania” proces produkcji. I o ile można dyskutować o dodawaniu lub nie bakłażana czy cebuli, to pieczenie papryki nie podlega żadnej dyskusji! MUSI być pieczona i kropka! Dlatego najlepiej zrobić ajwar w domu. Na Bałkanach miewa to wymiar towarzyski. Zbiera się kilka osób i plotkując gotują ajwar! Podobnie jak we Włoszech przecier pomidorowy - może nie w Mediolanie, ale już od Toskanii na południe to się zdarza.

Zrobienie ajwaru jest tak proste, że może się za to wziąć debiutant, pod warunkiem, że gotów jest spędzić w pobliżu kuchni kilka godzin. W produkcji ajwaru najbardziej przeklinane jest obieranie upieczonej papryki ze skórki! Mnie akurat to nie wnerwia, powiedziałabym nawet, ze taka dłubanina ma moc terapeutyczną. Dla kogoś, kto lubi robótki ręczne, rzecz jasna ;o)

Jak ja robię mój ajwar? Przede wszystkim nie daję się wziąć w kleszcze ortodoksyjnych przepisów i dodaję bakłażana. Z nonszalancją dorzucam cebulę, a zamiast oleju słonecznikowego wlewam oliwę z oliwek extra vergine.
Proszę nie przerażać się ilością papryki, jaką za chwilę podam. Po pierwsze, po upieczeniu i zmiksowaniu bardzo jej ubędzie, a po drugie szkoda demolować kuchnię, żeby zrobić jeden słoiczek. Ale jeśli ktoś chce mniej, to wystarczy w oparciu o prosty rachunek matematyczny zmienić ilość, pozostawiając te same proporcje. Najważniejsza jest proporcja papryki do bakłażana - 90/10.

Składniki:

4 kg czerwonej papryki
40 dkg bakłażana czyli jeden niewielki
2 cebule
4 ząbki czosnku
pół papryczki chilli, albo cała dla połykaczy ognia
kilka łyżek oliwy extra vergine
pół szklanki octu jabłkowego
pieprz

Wykonanie:

Papryki umyć, przepołowić i usunąć gniazda nasienne. Cebule przeciąć na pół (można nie obierać). Bakłażana umyć. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni, ułożyć na blasze paprykę, cebulę i bakłażana. Po około 40 minutach papryka i cebula powinny być gotowe, a bakłażan będzie potrzebował jeszcze kilkunastu minut. Wszystko powinno być w miarę miękkie, ale NIE może się rozpadać.

Po wystudzeniu papryki należy zdjąć z niej skórkę. Łatwość schodzenia będzie dowodem na właściwe upieczenie papryki. Z cebuli zdejmujemy łuski.

Upieczonego bakłażana także obieramy ze skórki i kroimy na kilka części.

Obieramy czosnek. Papryczkę chilli rozcinamy, pozbawiamy gniazda nasiennego i siekamy na drobno. Wykorzystujemy połowę, chyba ma być więcej wrażeń.

Kilka cząstek papryki, kawałki bakłażana, cebulę, czosnek, chilli  i ze dwie łyżki oliwy wrzucamy do blendera (malaksera) i miksujemy na dość gładko. W tym momencie chodzi nam głównie o to, żeby rozdrobnić czosnek, chilli i cebulę. Po zmiksowaniu przekładamy papkę do dużego garnka o grubym dnie.

Następnie miksujemy resztę papryki. Pewnie w kilku porcjach, w zależności od pojemności miski blendera. Tym razem NIE miksujemy na gładko, tylko ledwie ledwie, żeby papryka była w dostrzegalnych fragmentach. Dorzucamy do garnka, dodajemy resztę oliwy i stawiamy na małe grzanie. Chodzi o to, żeby odparować wodę i zagęścić paprykową masę. Grzejemy tak około 3 - 4 godzin często mieszając. Pod koniec dodajemy ocet jabłkowy i pieprz i mieszamy.

Jeśli ktoś jeszcze nie spróbował mikstury, dobrze to zrobić teraz i przyprawić do swojego smaku. Może to będzie więcej chilli, albo octu, a może trochę ksylitolu, jeśli papryka nie była dość słodka.

A jeśli mamy już przecudowną w smaku czerwoną papkę i jest ona wystarczająco gorąca, przekładamy ją do wyparzonych słoików, żegnamy się z nią pocałunkami i zakręcamy słoiki. Ja nie pasteryzuję, zawsze pięknie się zasysa!
 

Jak już dzień stanie się tak krótki, że po porannym espresso będzie zapadała ciemność, wtedy sięgnijmy po czerwony słoiczek, żeby zaświeciło nam w duszy słońce. Ajwar można jeść z pieczywem, świetny jest na grzankach, można robić z niego sos do makaronu (!!!!), albo tak jak ja, można go zjadać łyżeczką ze słoiczka - do dna oczywiście! ;o)