W ten upalny dzień moje myśli, szybciej niż aeroplany linii Emirates, poszybowały do Tajlandii. Thai food! Każdy normalny człowiek zapytany, jaka jest najlepsza kuchnia na świecie, z dużą dawką prawdopodobieństwa odpowie, że tajska. No chyba, że jest Francuzem - oni potrafią być czasami naprawdę zabawni!
Thailand is about food! W ten przenikliwy, niczym promienie Roentgena sposób, określił Tajlandię Pan Domu, będąc akurat moim Towarzyszem Podróży, w rozmowie z napotkanymi na lotnisku globtroterami, którzy próbowali ustalić atrakcyjność kierunku. Tak, tam istotnie wszystko kręci się wokół jedzenia, choć poważną konkurencję stanowią też pieniądze. Dopiero co napotkany Taj, po ustaleniu jak masz na imię, potrafi zapytać ile zarabiasz. To znaczy mieć styl, co!?
Spędziliśmy w Tajlandii ponad 5 miesięcy i przeszliśmy wszystkie poziomy doświadczania tajskiej kuchni, od street food, do takich tam restauracyjek z widokiem, przez szkołę gotowania, aż do samodzielnego robienia zakupów i przyrządzania posiłków we własnym zakresie.
Między godzinami szczytu odpadł w restauracji kelner!
Pod koniec lutego 2014 roku, kiedy ostatnim razem opuszczaliśmy Tajlandię przez prasę przebiegł elektryzujący news, że w różnych miejscach w Tajlandii wykryto w żywności, na różnym etapie jej przetworzenia, czyli od surowego mięsa i warzyw po gotowe potrawy, FORMALDEHYD! Ten pomysłowy naród odkrył sposób na przedłużanie świeżości i atrakcyjnego wyglądu sprzedawanej żywności. Nie tylko Polak potrafi! Sprawa kryminalna oczywiście i rozwojowa! To tak na początek opowieści! Dziś będę jak Hitchcock!
Street food to zjawisko znane wszędzie na świecie, ale skala, w jakiej funkcjonuje to w Tajlandii nie występuje jest nigdzie indziej. Zaryzykowałabym twierdzienie, że gdziekolwiek jesteś, w zakresie maksymalnie 30 kroków znajdziesz na ulicy do jedzenia to, na co akurat masz ochotę. Tajowie jedzą w zasadzie wszędzie i przez cały czas, ale ich sekretem są maleńkie porcyjki, w przeciwnym wypadku byliby grubasami z niewydolnym krążeniem.
Są ludzie, którzy żywią się tylko w ulicznych restauracjach, włączając w to rozentuzjazmowanych ekspatów na początku pobytu, turystów w przelocie, ale również liczne rzecze Tajów. Bardzo popularne jest kupowanie jedzenia na wynos. Wszystkie jadalne rzeczy pakowane są w plastikowe woreczki i zamykane tak sprytnie, że w środku powstaje balonik powietrza. Towarzysz Podróży przeszedł nawet na jednym z bazarków szkolenie z robienia balonika, ku uciesze wszystkich zgromadzonych! Nad odpowiednim ciśnieniem w środku nadal pracuje! ;o)
Powyżej i poniżej jedzenie zapakowane w woreczki. Proszę też zwrócić uwagę na wirujący nad szczątkami zwierząt przyrząd do odganiania much. Na górze silniczek, dwa ramiona z pomarańczowymi frędzlami i ruch obrotowy ;o) Mucha nie siada!
Ciasto ryżowe z mlekiem kokosowym smażone w wariancie ze szczypiorkiem, albo na słodko.
Może to jedzenie nie ma wyglądu, ale smakowało wybornie! Pożarte w drodze z Bangkoku (po sześciu godzinach upiornego błądzenia) do Hua Hin, w przydrożnej przypadkowej knajpce. Kalmary z warzywami. Były niespotykanie łagodne, jak na kuchnię na południe od Bangkoku. I uratowały nam życie!
W Bangkoku organizowane są streetfoodowe trasy dla turystów. Wygląda to tak, że cały dzień grupa przemieszcza się od garkuchni do garkuchni, zjadając w kolejnych miejscach, że tak powiem „specialite de la maison” i słuchając opowieści przewodnika o jedzeniu. Są to oczywiście miejsca o sprawdzonej renomie, a wycieczki nie mają raczej znamion suvirwalu! To bardzo dobry sposób na rozpoznanie bojem miasta! Zwłaszcza takiego jak Bangkok! Pozbawiającego tchu i chcącego utopić przybysza w potoku ulic, estakad, samochodów, obco brzmiących słów i wreszcie ludzi!
Czekam na kalmara z grilla, którego wcześniej pokazałam palcem. Ostry był jak diabeł!
Mój Towarzysz Podróży bardzo intensywnie przechodził inicjację tajskiej kuchni. „Takie bym zjadł”, „takiego bym chciał”, wykrzykiwał, pokazując palcem kolejne parujące woki. Rzuciliśmy się w otchłań ulicznej kuchni, przyjmując zdefiniowaną już przez bardziej doświadczonych wyjadaczy (dosłownie i w przenośni) zasadę, że należy jeść w miejscach, gdzie jadają Tajowie. Cóż, miejsc takich jest więcej, niż możliwości podróżnego z Europy, nawet o niepohamowanym apetycie!
Powyżej na obu zdjęciach pierożki z ryżowego ciasta nadziewane kandyzowanymi mielonymi orzechami ziemnymi z czosnkiem i chilli. Za nic nie można się zorientować czy to jest po stronie deseru czy konkretu.
Dość popularna na ulicy kukurydza z grilla (moim zdaniem lepsza na parze, albo po prostu ugotowana). Ale proszę przede wszystkim zwrócić uwagę na kotka, który pożywia się na roboczym blacie ;o)
Próbowałam dotrzymywać kroku Towarzyszowi Podróży, ale w eksperymentowaniu z posiłkami coraz wyżej podnosił poprzeczkę. Doszło do tego, że odmawiałam jedzenia, jeśli przynajmniej jeden ząb widelca nie był czysty. Ale trzeba uczciwie powiedzieć, że poza dwoma przypadkami, kiedy oboje po zjedzeniu, raz przegrzebków z grilla, a drugim razem smażonych małży, odczuwaliśmy pewien rodzaj dyskomfortu gastrycznego (nie, nie - nie to, co myślicie! To było jedynie uczucie ciężaru w żołądku), no więc poza tymi dwoma przypadkami, po wszystkim, co zjedliśmy, czuliśmy się doskonale! A bywały to hardkorowe miejsca, możecie mi wierzyć!
To właśnie te przegrzebki zaległy nam w przewodach! Widzieliśmy je leżące na lodzie, potem na ruszcie, zero podejrzeń, a jednak...
Tu wyżej i niżej, jak się okazało „trujące” małże. Najpierw podsmażone w cieście z mąki ryżowej z jajkiem, a potem skotłowane i wydane na liściu bananowca z kiełkami fasoli.
Warto wspomnieć, że uliczne garkuchnie mają wiele odmian Są takie, które sprzedają jedynie gotowe jedzenie, są kuchnie mobilne (tych jest najwięcej) - z butlą gazową, palnikiem, wokiem, przytroczonymi składanymi stolikami i stertą plastikowych naczyń w pastelowych kolorach; są też uliczne restauracyjki zintegrowane z jakąś wnęczką w murze, ale składane i opatulane na noc. W takich niejednokrotnie jest dostęp do bieżącej wody! Otóż to!
Tu akurat zmywanie w pobliżu dostępu do wody, ale w oparciu o system misek.
Właśnie dostęp do wody, a raczej jego brak, zasiał w naszych łakomych duszyczkach niepokój. Zaczęliśmy uważniej przyglądać się zapleczom miejsc, w których planowaliśmy coś zjeść i nasze apetyty nagle zaczęły maleć, a entuzjazm gasł!
Wyobraźcie sobie taki oto obrazek! Z nieba leje się żar, najmarniej 35 stopni, przy woku stoi kucharz i generuje temperaturę przynajmniej o 10 stopni wyższą. Za jego stanowiskiem siedzi w kucki pomywacz/ka. Ma przed sobą trzy duże miski! Do jednej wyrzuca z talerza resztki. W drugiej ma wodę z pianą, sztywną jak na bezę i tam myje talerz, w trzeciej ma „czystą” wodę do wypłukania po myciu. Po obu stronach tego ciągu piętrzą się stosy talerzy - z jednej brudne, z drugiej „czyste”. Teraz pytanie: Ile talerzy można skutecznie wypłukać w w jednej misce niezmienianej wody? Nie chciałabym tu odmawiać tajskim restauratorom dobrych chęci w trosce o czystość, albowiem niektórzy naprawdę o to dbają, ale możliwości ograniczają skuteczność, że tak powiem!
Oczywiście po zjedzeniu z jednego, dwóch czy trzech talerzy z „detergentowym filmem”, jak to się w kosmetologii mówi, nikt nie umarł, ale perspektywa wychłeptywania tajskiego Ludwika wydała nam się marnym pomysłem na egzotyczny life style! Z jedzeniem na ulicy mocno wyhamowaliśmy, ograniczając się do miejsc, gdzie dostęp do bieżącej wody nie budził wątpliwości. Ale ten etap też nie potrwał długo!
Mieliśmy akurat w bangkockim hotelu pokój z aneksem kuchennym (potem już wszystkie takie), co obudziło w Towarzyszu Podróży ambicję, żeby własnoręcznie upiec rybę w soli.
Inspiracja leżąca na ulicznym grillu. Są to najczęściej tilapie czerwone lub szare. Niestety hodowlane.
Widywaliśmy takie na ulicznych grillach. Wyzwanie wydawało się proste, bo do wykonania potrawy potrzebowaliśmy rybę i sól, bez potrzeby zaopatrywania kuchni w rozmaite półprodukty, które później trzeba byłoby ze sobą wlec po całym kraju. Rybę kupiliśmy na pobliskim markeciku, a po sól poszliśmy do supermarketu. Był on chyba nawet więcej niż super, bo alejki ciągnęły się w nieskończoność. Rozdzieliliśmy się więc, żeby zoptymalizować poszukiwania. Szukaliśmy, co oczywiste, torebek z białą zawartością. Większość produktów sprzedawanych w dużych sklepach ma nazwy także w języku angielskim, choć wiele z tych, które budziły moją ciekawość nie miały. Krążyłam więc po sklepie niczym Alicja w Krainie Czarów i studiowałam dziwacznie wyglądające rzeczy, chociaż nie były białe. Temperament Grzebieluchy i Poszukiwacza Skarbów!
Nagle BINGO! Widzę sól! A przynajmniej tak mi się wydaje. Na najniższych półkach leżą worki białego proszku. Najmniejsze takie wielkości naszych galaretek w proszku, ale i kilogramowe, a nawet po 5 kilo. Biorę pierwsze z brzegu opakowanie. Napisy tylko po tajsku, na drugim to samo. Wreszcie natrafiam producenta przyjaznego farangom i czytam: MSG - monosodium glutamate. Napinam intelekt i wychodzi mi, że to ani chybi glutaminiam sodu. Procesor mi się rozgrzewa i myślę intensywnie, dlaczego u licha w spożywczym sklepie, relatywnie dużym to prawda, sprzedawany jest glutaminian sodu w pięciokilogramowych worach?!!! Z tymi myślami i na klęczkach przy półce, znalazł mnie Towarzysz Podróży, z którym natychmiast podzieliłam się swoim odkryciem. Postanowiliśmy zbadać sprawę. Sól znaleźliśmy w sąsiedniej alejce. Narracyjny obowiązek każe mi odnotować, że ryba, sól, piekarnik i Mistrz Ceremonii czyli Towarzysz Podróży spisali się znakomicie, ale opowiedziałam tę historię nie w kierunku kulinarnym, tylko sensacyjno-detektywistycznym.
Tam, gdzie tylko było to możliwe zaczęliśmy zglądać kucharzom w garnki. Nasze czarne myśli wkrótce potwierdziły się! Wszyscy „walą” (innego sformułowania nie da się tu użyć!) do jedzenia glutaminian sodu. Zawsze obok przypraw takich jak sos sojowy, rybny czy cukier palmowy, jest jakiś pojemniczek, torebeczka czy talerzyk z białym proszkiem, czyli glutaminianem. Co ciekawe używanie tego specyfiku nie jest wstydliwym procederem (jak choćby w europejskich restauracjach) - jest normalne i oczywiste jak gryzienie i przełykanie!
Glutaminian sodu - E621
Glutaminian sodu po raz pierwszy wyizolował w 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda, z bulionu zrobionego w wodorostów kombu czyli listownicy japońskiej (laminaria japonica). Jego smak został określony jako umami czyli mięsny, bulionowy. Traktowany jest jako piąty smak obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Do tej pory wszystko pięknie!
Obecnie na skalę przemysłową glutaminian nie jest pozyskiwany z wodorostów, tylko w oparciu o kilka technologii z surowców o dużej zawartości białka.
Glutaminian podkręca smak potraw, a że jest tani i łatwy w stosowaniu zawojował rynek taniego jedzenia. Jest on bardzo często używany w kuchni azjatyckiej, a jego przedawkowanie nazywane jest „syndromem chińskiej kuchni” i może objawiać się pieczeniem w przełyku, bólami głowy, nudnościami, biegunką czy trudnościami z oddychaniem czy koncentracją. Nie ma niezbitych dowodów, że to skutek glutaminianu sodu, a nie na przykład reakcje alergiczne na inne składniki chińskiej kuchni jak orzechy czy krewetki, ale niepewność niczym gęsty obłok otacza ten biały proszek.
Podobnie jak konserwanty, jest dopuszczony do stosowania w krajach Unii Europejskiej, ale do konsumenta należy decyzja czy zjadać produkty, w których występuje czy ich unikać. Jest składnikiem wielu gotowych całkowicie europejskich potraw jak zupy, gulasze, flaki, itd., oraz popularnych przypraw jak choćby Vegeta czy różne sosy. Cóż, najlepiej czytać etykiety i świadomie podejmować decyzję yes or no.
Tak czy owak coś w tym wszystkim musi być na rzeczy skoro spotykaliśmy w Tajlandii restauracje, które na wystawionych na zewnątrz jadłospisach deklarowały drukowanymi literami NO MSG! A więc można!
I gdzie ta wspaniała tajska kuchnia, można zapytać po przeczytaniu tej malkontenckiej wizji! No rzeczywiście gdzie? A mogę jeszcze do pełni obrazu dorzucić wątpliwości czy aby te warzywa, z których tajscy kucharze wyczarowują na ulicach pyszne dania z woka, na pewno były umyte przed użyciem? A ręce kucharzy, hę?
W ten sposób można oczywiście wszystko doprowadzić do absurdu. Ale są rzeczy na które mamy wpływ i te, na które nie mamy, i przejmować możemy się tylko tymi pierwszymi. W naszym wypadku oznaczało to decyzję, żeby pójść na kurs gotowania i przyrządzać posiłki czystymi rękami ze znanych składników! Ot co!
W następnym tajskim odcinku będzie o skutkach kursu, filarach tajskiej kuchni i daniach, które może wykonać leworęczny kucharz nad Wisłą! I mniej krytycznie! Czy wręcz entuzjastycznie! Kap kun ka!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz